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Le informazioni di medicina e salute contenute nel sito sono di natura generale ed a scopo puramente divulgativo e per questo motivo non possono sostituire in alcun caso il consiglio di un medico (ovvero un soggetto abilitato legalmente alla professione).
PANE FATTO IN CASA
L'acqua
Come è noto, il nostro corpo è composto al 70% di acqua, ed è essenziale non far mai mancare un adeguato apporto di questo elemento. Per poter essere utilizzata nella preparazione di cibi, l'acqua deve essere potabile, vale a dire possedere determinate caratteristiche organolettiche, fisiche, chimiche e batteriologiche. Lo studio della natura circostante la sorgente permette di identificare la qualità e la quantità di sali disciolti: la composizione chimica dei terreni incide sulla durezza dell'acqua, ossia il complesso dei sali di calcio e di magnesio.
ACQUE MINERALI
Sono quelle dotate di proprietà terapeutiche, dovute alla presenza di particolari sali minerali: l'acqua deve essere sana già alla sorgente e deve essere imbottigliata così come sgorga alla fonte. Le etichette delle acque minerali devono indicare le caratteristiche e gli elementi che le compongono, vale a dire le determinazioni chimico-fisiche, i gas disciolti in un litro di acqua e le sostanze disciolte in un litro di acqua.
ACQUE MINIMAMENTE MINERALIZZATE
Hanno un bassissimo contenuto di sali e sono facilmente assorbite e per questo adatte per coloro che sono affetti da ipertensione arteriosa. Viene consigliata anche a coloro che soffrono di calcolosi delle vie urinarie, in quanto favorisce la diuresi e impedisce ai cristalli di fosfati e di ossalati, che compongono i calcoli, di unirsi e di aumentare le loro dimensioni.
ACQUE OLIGOMINERALI
Sono caratterizzate da una concentrazione di Sali minerali ridotta e da quantità più o meno elevate di gas disciolti. Una eccessiva quantità di questo tipo d'acqua è sconsigliata a coloro che soffrono di insufficienza renale o ipertensione o ipertensione arteriosa.
ACQUE RICCHE DI SALI MINERALI
In questa categoria rientrano le acque medicamentose, la cui assunzione va effettuata solo per precisi scopi terapeutici e sotto stretto controllo medico.
L'acqua più indicata per la preparazione del pane è l'acqua a metà tra dura e dolce: l'acqua dura, infatti, rallenta la fermentazione e irrigidisce il glutine. L'acqua eccessivamente dolce, invece, rende l'impasto colloso.
Le farine
Farina di frumento:
Il frumento é un cereale appartenente al genere Triticum, le cui specie più conosciute ed utilizzate sono il Triticum vulgare (grano tenero) e il Triticum durum (grano duro).
La coltivazione del grano tenero è diffusa in Italia nella Valle Padana. Il grano duro invece preferisce un clima caldo-secco ed è quindi diffuso soprattutto nelle zone dell'Italia meridionale e insulare.
Il grano tenero viene macinato per produrre farine i cui granuli sono tondeggianti e di colore bianco.
Dalla macinazione del grano duro si ottengono sfarinati denominati semole e semolati.
Le farine si distinguono in base al contenuto di glutine in farine di forza e farine deboli; maggiore è il contenuto di glutine, maggiore è la forza della farina: di qui le difficoltà nel lavorare le farine specifiche per la celiachia.
Farina di riso:
è priva di glutine. Viene in genere utilizzata insieme a farina di frumento per preparare torte dolci e salate o, da sola, come addensante. E' reperibile anche integrale.
Farina di soia: contiene una quantità doppia di proteine rispetto alla farina di frumento ma è povera di carboidrati. Deve essere mescolata ad altre farine per preparare prodotti da forno.
Tapioca (farina di manioca): estratta dalla radice della manioca, é utilizzata per la preparazione di dolci e paste alternative o per addensare salse dolci e salate. Può essere sostituita da fecola di mais o arrowroot.
Farina di miglio:
ha un profumo di noce e sapore che ricorda quello della polenta. Sia la farina che la semola sono utilizzate unite ad altri cereali per preparare prodotti da forno.
Farina urad: molto usata nelle cucina dell' India meridionale, questa farina è ottenuta macinando fagioli urad spaccati e decorticati.
Farina Ata: farina integrale povera di glutine macinata finissima. Utilizzata per preparare il chapati, pane indiano non lievitato, e altri prodotti da forno.
Farina di grano saraceno:
il grano saraceno, integrale e non tostato, è privo di glutine. Si usa lessato o per preparare zuppe e stufati. La farina ottenuta dal grano saraceno può essere chiara o scura con piccole particelle nere dovute alla presenza di una notevole percentuale di crusca. Si usa per preparare pizzoccheri, blini e crepes. o mescolata ad altre farine per preparare prodotti da forno.
Farina di segale:
è disponibile raffinata o integrale. Viene di solito miscelata ad altre farine ricche di glutine, nella produzione di pane e cracker.
Farina di orzo:
si ottiene macinando finemente chicchi di orzo decorticati. Per preparare prodotti da forno lievitati, va mescolata a farine più ricche di glutine. È utilizzata anche come addensante.
Arrowroot:
fecola ottenuta dalle radici di una pianta tropicale chiamata maranta. La radice viene ridotta in polvere ed utilizzata come la fecola di mais per preparare budini e biscotti. Unita a salse gelatine le rende dense e trasparenti.
Farina di mais sbramata:
semola a grana grossa detta anche farina gialla. Utilizzata per preparare biscotti, polenta, pane e tortillas.
Fecola di mais o maizena:
fecola priva di glutine ottenuta dalla macinazione dei chicchi di mais. La maizena ha un forte potere addensante.
Farina di avena:
poco usata in Italia, si ottiene dalla macinazione dei chicchi di avena.
Da ricordare anche le farine ottenute dalla disidratazione e macinazione di zucca, spinaci, ceci, tarassaco, crescione, castagne, barbabietola e altre ancora, utili anche per colorare naturalmente paste fresche, crespelle ecc.
Oltre a queste farine, esistono anche quelle ricavate da tuberi (patate), radici (tapioca) e frutta secca (castagne) che forniscono anche fibre, alcuni tipi di vitamine e minerali.
Tuttavia la migliore alternativa al frumento è rappresentata da riso e mais, oltre che da miglio e soia.
Il riso
Le oltre 10000 varietà di riso derivano tutte da due ceppi, la specie japonica e la indica. Il riso infatti ha origine in Oriente e costituisce ancora oggi la base dell'alimentazione in Asia. Le varietà più diffuse in Italia appartengono al genere japonica e sono commercializzate con diverse denominazioni in base alle caratteristiche del chicco: il riso originario, semifino, fino e superfino. Rispetto al grano, il riso ha un apporto calorico quasi identico, ma fornisce più amido e meno proteine. Estremamente digeribile, ha proprietà curative per i disturbi intestinali e si presta a diverse preparazioni in cucina, dal risotto ai piatti “etnici”, dalle torte ai pilaf, fino a costituire un ottimo accompagnamento per umidi e verdure. Alcuni derivati del riso possono essere utilizzati al posto degli sfarinati di frumento: i fiocchi di riso o riso soffiato, per biscotti e per accompagnare il latte. La farina di riso, ideale per i bambini, è ottima come addensante: per prepararla è consigliabile macinare i chicchi con un macinacaffè, perché i prodotti confezionati (non etichettati come “senza glutine”) possono contenere residui della macinazione di altre farine. Dalla farina di riso si ricavano i classici spaghetti cinesi e altri formati di pasta.
Il mais
Originaria dell'America Latina, la pianta del mais sbarcò in Europa nel XVI sec, a seguito dei conquistatori. Ben presto, data la sua straordinaria capacità di adattamento, si diffuse su tutto il territorio dell'Europa Occidentale, andando ad occupare anche i terreni più poveri, aridi o montagosi. Fu grazie all'introduzione del mais che intere popolazioni delle regioni più povere poterono sconfiggere la fame. Anche se più povero di proteine del frumento, infatti, il mais ha uguale valore calorico, ed aiuta a regolare le funzioni intestinali. Assolutamente privi di glutine, i chicchi di mais possono essere utilizzati freschi, bolliti o arrostiti, oppure essere utilizzati per produrre farine. La farina gialla può essere macinata più o meno fine. Quella più grossa, adatta per preparare polenta, ma anche gnocchi e crocchette, è la più diffusa. La farina più sottile serve per confezionare dolci, pane e altri prodotti da forno. L'amido di mais ha proprietà addensanti utili alla preparazione di salse e creme. Il mais è disponibile anche in fiocchi (cornflakes). Sfizioso derivato di questo cereale sono i pop corn, prodotto tipicamente americano ormai diffusissimo anche in Italia.
Il miglio
Le civiltà antiche del bacino del Mediterraneo riconobbero fin dagli albori la resistenza e la versatilità del miglio. Coltivato oggi soprattutto in Africa, il miglio è ricco di minerali e di proteine. I chicchi tostati e cotti in acqua possono accompagnare stufati e verdure o diventare l'ingrediente base di minestre e zuppe. La semola di miglio è adatta a sostituire il semolino di frumento anche nella preparazione di gnocchi e dolci. Dal miglio si ricava anche la farina.
La soia
La soia è un legume: molto usato in Asia, si sta diffondendo rapidamente in tutto il mondo. Ricca di proteine, fibre, minerali e grassi, è utile per regolare il livello di colesterolo, ed è un prezioso sostituto della carne nelle diete vegetariane. La farina di soia può servire come componente di miscele per pane e pasta.
I lieviti per il pane
Come nasce il pane?
A che cosa dobbiamo la grande magia che c'è dietro una lievitazione ben riuscita?
Il segreto nascosto dentro a michette, baguette e sfilatini è nella fermentazione dovuta allo sviluppo di lieviti e batteri lattici.
Il lievito che possiamo utilizzare per realizzare il pane può essere di diversi tipi.
I seguenti lieviti sono quelli di più semplice preparazione e di più immediato utilizzo.
1. Lievito serale (biga).
2. Lievito poolish.
3. La pasta di riporto
4. Lievito naturale.
5. Metodo diretto.
IL LIEVITO SERALE o BIGA
E' un impasto di farina, acqua e lievito molto consistente, con un'alta percentuale di farina.
E' detto “serale” perché i panettieri lo preparano la sera prima per il giorno dopo.
Si utilizza principalmente per realizzare pagnotte e forme grosse, con un'alveolatura leggera.
PREPARAZIONE
Farina g 500
Lievito g 5
Acqua g 250
Impastare con cura tutti gli ingredienti. Porre in una ciotola l'impasto e lasciarlo riposare per 12/15 ore.
IL POOLISH
Nato più di cent'anni fa e riscoperto dai nostri panificatori solo da pochi anni, il poolish è una biga molto particolare che consente di realizzare qualsiasi tipo di impasto. Permette di creare pani dal gusto molto aromatico e dal profumo particolarmente marcato, la cui fragranza dura più a lungo.
Questa biga si presenta come un fluido semiliquido e viene preparata solo poche ore prima dell'impasto, miscelando acqua e farina in pari quantità.
Con questo metodo di lavorazione si può realizzare qualsiasi tipo di impasto.
Si tratta di una lavorazione importante sia per la semplicità e la brevità di esecuzione, sia perché consente di utilizzare farine più deboli.
Per una buona lavorazione del poolish si consiglia l'impasto manuale.
La ricetta base prevede acqua e farina in pari quantità. La dose di lievito da utilizzare varierà invece in funzione del tempo di fermentazione (che può andare dalle 3 alle 24 ore, a temperatura ambiente). Minore è il tempo di fermentazione, maggiore sarà la quantità di lievito impiegata.
PREPARAZIONE
TEMPO FERMENTAZIONE PERCENTUALE DI LIEVITO
2 ORE 2,5
3 ORE 1,5
8 ORE 0,5
12-16 ORE 0,15
Se vogliamo realizzare una biga con fermentazione di 3 ore utilizziamo:
farina 1 Kg
acqua 1 l
lievito 15 g
Mentre per una biga di 24 ore utilizziamo:
farina 1 kg
acqua 1 l
lievito 1,5 g
Sciogliere il lievito in un po' d'acqua e aggiungere la farina poca alla volta per non creare grumi.
Durante la fermentazione il volume del composto aumenterà più del doppio. A fermentazione ultimata avremo una biga caratterizzata da una forma leggermente concava, con bollicine sulla superficie.
Molto importante è non perdere il controllo della fermentazione: un poolish troppo fermentato renderebbe impossibile la realizzazione del pane.
LA PASTA DI RIPORTO
La pasta di riporto è la pasta da pane finita, che può essere conservata in frigorifero e utilizzata come lievito il giorno successivo. Può essere utilizzata come lievito per qualsiasi impasto.
IL LIEVITO NATURALE
Una delle preparazioni più complesse e lunghe per la preparazione di un lievito che è la “Madre” di tutti i lieviti.
Per realizzarlo, infatti, non viene utilizzato come base il lievito ma purea di frutta, birra o yogurt impastati con farina e acqua.
Questo lievito, una volta pronto, viene utilizzato in parte e in parte rinvigorito con l'aggiunta quotidiana di farina.
Può durare anni, se ben trattato.
Di difficile gestione in una cucina domestica, è senz'altro il tipo di lievito migliore utilizzabile sia in panetteria che in pasticceria. Il pane realizzato con questo tipo di lievito risulta morbido e gustoso per molti giorni e la sua aromaticità è di gran lunga superiore a quella ottenuta con un normale processo di lievitazione.
Ecco come è possibile tentare di realizzarlo in casa.
Mescolare pari quantità di yogurt e frullato di frutta e farina e mezza parte di acqua; l'impasto viene poi lasciato a temperatura ambiente e coperto ma non completamente.
Il giorno dopo si priva l’impasto della crosta che si forma esternamente. Si pesa e si mescola nuovamente con pari peso di farina e mezzo peso di acqua.
Questo per 5 giorni. Al quinto giorno la quantità di lievito ottenuta sarà ingente: privato della crosta andrà tuffato in acqua fredda per essere lavato.
Strizzato, si mescolerà con il suo peso di farina e metà peso di acqua per 4 volte, a intervalli di 5 o 6 ore.
Da una mela e un etto di farina otterremo così alcuni chili di lievito madre.
Si conserva in frigorifero e si utilizza in quantità ingenti (si arriva anche al 30%) per gli impasti.
Periodicamente, almeno ogni due o tre giorni, va rimpastato con farina per mantenerlo in vita.
METODO DIRETTO
Il metodo diretto è quello che prevede l'utilizzo del lievito di birra in panetti (max. 5%).
E' il sistema più rapido ma anche quello che ha una durata limitata nel tempo: il pane realizzato con il metodo diretto, infatti, si conserva solo per 12/24 ore, e perde progressivamente la sua morbidezza.
CALCOLO DELLA TEMPERATURA DELL'IMPASTO
Che cosa c'entra la matematica con il pane? Purtroppo, moltissimo.
E non solo per misurare correttamente gli ingredienti, che devono essere pesati con attenzione, ma anche per determinare la temperatura ideale a cui deve essere portata l'acqua per un risultato finale eccellente.
La temperatura aurea dell'impasto è tra i 25 e i 30°C: fissiamola in 27°C.
I fattori variabili che concorrono a determinare la temperatura finale dell'impasto sono la temperatura dell'ambiente in cui si panifica, la temperatura degli ingredienti secchi che si utilizzano (farina, lievito, sale) e la temperatura dell'acqua. Per ottenere quindi la temperatura media di 27 gradi la somma di questi tre elementi dovrebbe dare 81°C:
Tra questi tre elementi, però, l'unico che si può variare facilmente è la temperatura dell'acqua.
Quindi, se l'ambiente è a 20°C, gli ingredienti sono a 21°C e fissiamo a 3°C circa il riscaldamento naturale dovuto alla lavorazione dell'impasto, l'acqua dovrà essere portata a circa 37°C per arrivare ai famosi 81°C.
81-
20°C- ambiente (ipotetico)
21°C= ingredienti (ipotetico)
40°C - temperatura acqua
3°C = riscaldamento da lavorazione impasto
37° C risultato temperatura acqua
In ogni caso è importante che la temperatura dell'acqua non superi mai il 40°C, temperatura limite al di sopra della quale il lievito si brucia e perde le sue capacità lievitati.
Il sale e lo zucchero
Il sale
Il cloruro di sodio, o sale da cucina, è uno degli ingredienti fondamentali per la preparazione di un buon pane.
Per utilizzarlo correttamente è però indispensabile conoscere alcune delle sue caratteristiche.
Ad elevate concentrazioni il cloruro di sodio blocca lo sviluppo dei batteri lattici, responsabili della lievitazione. Per questo motivo il sale non deve essere aggiunto direttamente al lievito, che rischia di “bruciarsi” a contatto con esso.
Il sale va quindi aggiunto agli altri ingredienti per ultimo, quando il lievito ha già “aggredito” la farina e l'acqua ha già amalgamato l'impasto.
Lo zucchero
Anche per le preparazioni salate spesso è consigliata l'aggiunta di zucchero nell'impasto. Questo accorgimento è necessario per dare colore al prodotto finale, che acquista così una tonalità più calda.
In casa si può utilizzare comune zucchero semolato, anche se i panettieri usano il malto, più difficile da trovare per una panificazione casalinga.
La temperatura dell'impasto
Termometro alla mano
CALCOLO DELLA TEMPERATURA DELL’IMPASTO
A)Temperatura ideale 25-30°C
A= (27°)
B) Fattori variabili
Temperatura ambiente
Temperatura ingredienti secchi
Temperatura dell’acqua
A x B = 27 x 3 = 81
Calcolo 81-
20°C- ambiente (ipotetico)
21°C= ingredienti (ipotetico)
40°C - temperatura acqua
3°C = riscaldamento da lavorazione impasto
37° risultato temperatura acqua
L'acqua è importante
Con questo semplice calcolo è rapido scoprire a che temperatura dovrà essere l'acqua per poter agire nel miglior modo possibile sul lievito, per ottenere un prodotto finale di grande qualità.
La lievitazione dipende in gran parte da questo.
Fonte: http://scegliamosolidale.weebly.com/uploads/1/0/9/8/10988449/pane_fatto_in_casa.doc
Sito web da visitare: http://scegliamosolidale.weebly.com
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
Il pane fatto in casa
Preparare il cibo è un meraviglioso modo per prenderci cura di noi stessi e delle persone che amiamo, è una via privilegiata attraverso cui possiamo dire loro che ci sono care.
Preparando il pane con le nostre mani, non solo siamo noi a scegliere che farina impiegare, ma, soprattutto, abbiamo il controllo su un ingrediente che mai appare sulle etichette, ma che è di fondamentale importanza per gli effetti che esercita su chi il pane poi lo mangia: l’atteggiamento di chi il pane lo produce. Il pane, come ogni altro alimento, finisce dritto nella pancia di chi lo consuma e la pancia è un luogo in cui noi siamo estremamente ricettivi e, quindi, anche vulnerabili. Nella pancia risiedono le nostre paure più profonde, la nostra voglia di scoprire e giocare, accedere a questa area significa accedere nella nostra intimità.
Quando prepariamo del pane, se lo facciamo con indifferenza, questa indifferenza entrerà nella pancia di chi il pane poi lo mangerà e lo farà crescere nella mancanza di fiducia nel prossimo. Se invece prepariamo il pane in spirito di servizio e come atto di amore per coloro che se ne ciberanno, essi riceveranno, oltre alle vitamine, ai sali minerali, ecc., il nostro amore, ed anche da questo verranno nutriti e fortificati.
Per fare il pane occorrono:
Oggi è molto diffuso l’uso di lievito di birra (o lievito dei fornai), ma io preferisco darvi indicazioni per l’uso della lievitazione a pasta acida, che richiede più tempo, ma ci permette di ottenere un pane più digeribile, più nutriente, ed in grado di conservarsi fresco per molti giorni.
Ingredienti per 2 kg di pane:
Lavorazione:
Cottura:
il pane ha bisogno di calore, il forno di casa va bene, cercate di tenerlo al massimo. Io consiglio pezzature da circa 1 kg, così che il pane poi si conservi meglio col passare dei giorni. Per cuocere un pane da 1 kg possono volerci dai 30 ai 45 minuti, ma questo è molto soggettivo, dovrete farvi la vostra esperienza col vostro forno.
Temperatura dell’acqua:
La formula dice 60 gradi meno 2 volte la temperatura dell’ambiente (in estate), per passare progressivamente a 72 gradi meno 2 volte la temperatura dell’ambiente (in inverno). Attenzione però a non utilizzare mai acqua con temperatura maggiore di 45 gradi, per non uccidere i lieviti.
Non fatevi impressionarvi dalla formula, serve giusto per darvi una idea, col tempo non userete più il termometro e vi fiderete del vostro dito.
Consigli:
Non prendete le indicazioni circa la quantità di farina troppo alla lettera, usatene un po’ meno ed eventualmente aggiungetene se serve. Una difficoltà che spesso chi inizia a farsi il pane incontra è che, a forza di aggiungere farina, si ritrovano con un impasto troppo asciutto che non è poi più in grado di lievitare. L’impasto deve essere morbido ed elastico.
Non scoraggiatevi se il pane non vi soddisfa dopo il primo tentativo, quando io ho iniziato circa 14 anni fa, l’ho fatto anche stimolato dal leggere una ricetta in cui si diceva:”se sapete bere un bicchiere d’acqua, potete farvi anche il pane”, fino a qualche decennio fa, quasi in ogni famiglia era naturale farsi il proprio pane.
Madre:
La preparazione della madre richiede alcuni giorni.
Fonte: http://digilander.libero.it/frametz/farsi%20il%20pane%20in%20casa.doc
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Autore del testo: non indicato nel documento di origine
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"Ciò che sappiamo è una goccia, ciò che ignoriamo un oceano!" Isaac Newton. Essendo impossibile tenere a mente l'enorme quantità di informazioni, l'importante è sapere dove ritrovare l'informazione quando questa serve. U. Eco
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