MATERIALE DIDATTICO PER CORSO DI MICOLOGIA

Elaborato a cura dall’A.M.B. Gruppo Micologico Naturalistico “Sila Greca”:

• Docenti membri della commissione scientifica: dott.ssa alimentarista Angela Branca, dott. agronomo Angelo Curto, dott.ssa in scienze naturali Vittoria De Marco, Micologo Carmine Lavorato, Micologa Maria Rotella, dott. agronomo Francesco Toteda, Prof. Angelo Vaccaro.

Testi di riferimento:

• FUNGHI - Guida alle specie commestibili, commerciabili e velenose – Pratica ispettiva di funghi alpini, appenninici e mediterranei - di Carmine Lavorato e Maria Rotella, Editrice Pubblisfera di San Giovanni in Fiore (CS)  tel. 0984-993932, 1999
• I FUNGHI - nella cucina calabrese - Come e dove cercarli - di Carmine Lavorato e Maria Rotella, Editrice Pubblisfera di San Giovanni in Fiore (CS)  tel. 0984-993932, 2000
• FUNGHI IN CALABRIA - Guida per il riconoscimento delle specie - Raccolta e commercializzazione - Tutela ambientale e sanitaria - di Carmine Lavorato e Maria Rotella, Editrice Pubblisfera di San Giovanni in Fiore (CS)  tel. 0984-993932, 2004
• Manuale della Montagna pubblicato dal Gruppo Verdi Regione Calabria in collaborazione con l’A.M.B. Gruppo Micologico Naturalistico Sila Greca, 2003
• F.G. Albergoni, Dip. Biol. MI, 1988
• sito www.ambsilagreca.it
• sito www.ambbresadola.it

PARTE GENERALE

GENERALITA’ - SISTEMI NUTRIZIONALI E RIPRODUTTIVI DEI FUNGHI
La scienza che studia i funghi è la Micologia. Ciò che si raccoglie nel bosco e che generalmente chiamiamo fungo, non è altro che il frutto di un organismo microscopico che cresce sotto terra a cui é stato dato il nome di micelio. Il micelio è formato da un groviglio di tanti filamenti ramificati costituiti da cellule filiformi e sottilissime dette ife. Quando le condizioni ambientali ed atmosferiche sono ideali, questo fruttifica e da vita al fungo (tipico per ogni specie) detto carpoforo che produce le spore per la riproduzione.
I carpofori che si possono osservare ad occhio nudo vengono anche chiamati macromiceti. Ad essi appartengono i due gruppi più evoluti del regno dei miceti che sono i basidiomiceti e gli ascomiceti, i quali si differenziano tra loro per la formazione di particolari organi riproduttivi detti basidi e aschi.
Con il termine epigeo si indicano tutte quelle specie in cui il carpoforo si sviluppa sopra il livello del terreno e che rappresentano la buona parte dei funghi noti ai raccoglitori. Le specie in cui il carpoforo si sviluppa sotto il livello del terreno sono chiamate ipogee; a questo gruppo appartengono i famosi tartufi. Vengono definite poi semiipogee le specie che crescono sotto terra, ma con la parte superiore che fuoriesce appena dal terreno a maturità per favorire così la dispersione delle spore.

NUTRIZIONE

Sistemi nutrizionali dei funghi (schema A.M.B.)

La nutrizione del micelio, e quindi del fungo, avviene per semplice assorbimento delle sostanze nutritive circostanti da parte delle ife, che funzionano come le “radici” di una pianta. Ecco perché è importante stare attenti ai luoghi di raccolta poiché i funghi si comportano rispetto all’ambiente come delle spugne, assorbendone anche eventuali sostanze inquinanti.
I funghi, essendo sprovvisti di clorofilla (la clorofilla è il pigmento che da la colorazione verde alle piante), a differenza delle altre piante, non sono in grado di vivere autonomamente, perché non sono capaci di produrre da se le sostanze nutritive come le proteine, le vitamine, ecc. di cui hanno bisogno, ma devono procurarsele, come gli animali, nutrendosi di materiali organici a spese di altri organismi viventi (altre piante o animali), oppure da organismi morti in decomposizione.
In base al tipo di nutrizione o al rapporto che il micelio instaura con gli altri organismi, con i quali si associa, possiamo distinguere tre sistemi nutrizionali diversi:
SAPROFITI, quelli che si nutrono di sostanze organiche, animali o vegetali morti. Tali funghi, assieme ai batteri e ad altri microrganismi, provvedono alla importantissima funzione di degradazione delle sostanze organiche, affinché tutte le spoglie del mondo vivente vengano

trasformate e restituite a quello inorganico sotto forma di acqua, anidride carbonica e sali minerali che assicurano il perpetuarsi del ciclo biologico. L'humus del terreno, costituito da detriti vegetali in tutti gli stadi di decomposizione, rappresenta la fonte di nutrizione dei vegetali e di un grandissimo numero di funghi saprofiti tanto macroscopici che microscopici.
PARASSITI, sono funghi che si nutrono a spese di sostanze animali o vegetali viventi. Gran parte dei parassiti è costituita da microfunghi che possono rappresentare un serio pericolo per le piante, gli animali e l'uomo stesso, essendo la causa di gravi malattie che possono condurre alla morte dell'ospite. La peronospora, l'oidio, la ruggine del frumento, il mal secco della patate, etc., causate da funghi cosiddetti "inferiori", unitamente al mal del falchetto determinato dal notissimo chiodino (Armillaria mellea s.l.), formano alcuni degli esempi più noti di malattie fungine diffuse nel regno vegetale. Tuttavia, i funghi parassiti sono regolatori del bosco poiché, di norma, attaccano solo le piante più gracili o ammalate migliorando, di fatto, la condizione delle altre essenze presenti nel bosco che, "liberate" da altri contendenti, fruiscono meglio delle risorse a loro disposizione. Sono esempi di altri parassiti il fungo dell’ulivo, il Gymnopilus spectabilis e numerose Polyporaceae e Corticiaceae.
SIMBIONTI, quelli che conducono vita in comune con altri organismi viventi, ricavandone entrambi vantaggi (mutualismo). Il micelio entra in simbiosi con le radichette terminali di alberi superiori, arbusti o erbe, stabilendo con esse uno scambio continuo di sostanze nutritive. Il fenomeno, detto micorriza, si realizza per semplice contatto (micorriza ectotrofica, tipica dei basidiomiceti e di taluni ascomiceti). La combinazione è vantaggiosa sia per il fungo che per la pianta, poiché quest'ultima si serve del micelio per estendere notevolmente la superficie da cui trarre sostanze nutritive (inorganiche: acqua e sali minerali) che assumerà utilizzando proprio le ife miceliari quali "tubicini di prolunga" delle proprie radici; ma vantaggiosa anche per il fungo (si intenda micelio) che riceverà indietro dalla  pianta gli eccessi di alimentazione ormai fotosintetizzati (sostanze organiche), coi quali potrà esso stesso nutrirsi. È stato dimostrato che alberi micorrizati crescono assai più rigogliosi. Per tale motivo la comparsa di carpofori di funghi simbionti in un bosco ancor giovane prelude ad un sano ed equilibrato sviluppo del medesimo. I particolari e delicati rapporti tra fungo e pianta che si stabiliscono con la micorriza, spiegano anche perché risulta molto difficile se  non vana la coltivazione di funghi molto apprezzati come l'Ovolo buono e i Porcini, al di fuori del loro ambiente naturale. E’ interessante notare che alcune specie sono legate esclusivamente ad una pianta, altre invece a tutte le latifoglie (piante a foglia larga), altre ancora a tutte le conifere, ed infine altre specie che crescono ovunque. Sono funghi simbionti i Boletus,  compreso  il  gruppo  dei  porcini;  le  Amanite,  compreso  l’ovulo;  i   Cantharellus,

compreso il gallinaccio; i Cortinarius, gli Hygrophorus, i Tricholoma, compreso le monachelle;  le Russula, i Lactarius, compreso il rosito; etc.
Può sembrare incredibile ma i funghi sono stati creati per "mangiare" e non per essere mangiati! Alludiamo al sistema di nutrizione dei miceli, che qui troverà risposta alla non ingenua, ma pur legittima domanda "A cosa servono i funghi e perché è indispensabile rispettarli ?"
Infatti, i tre sistemi nutrizionali e di vita sopra descritti regolano, insieme ad altri organismi come i batteri, l’equilibrio biologico fondamentale dei cicli della materia, indispensabile per il perpetuarsi della vita nel tempo.

PROPAGAZIONE E SVILUPPO

Sistema riproduttivo dei funghi (schema A.M.B.)

Il micelio, così come le piante, utilizza più strategie riproduttive che possono essere grossolanamente riassunte in due modi:

• riproduzione vegetativa o asessuata per semplice frammentazione  o gemmazione dello stesso micelio (come nei processi di riproduzione delle piante  per talea);
• riproduzione sessuata attraverso un processo che porta alla formazione del carpoforo (la fruttificazione) ed in esso dei particolari organi di riproduzione (basidi e aschi) preposti alla produzione di spore (semi).

In generale la riproduzione per frammentazione è quella che di norma viene maggiormente adottata almeno finché le condizioni ambientali (temperatura, umidità, luce, ecc.) per la crescita del micelio rimangono favorevoli. Quando, invece, tali condizioni vengono alterate, la fruttificazione rappresenta la via di riproduzione più importante poiché le spore prodotte offrono sia una maggior resistenza ai fattori avversi ma soprattutto una maggiore variabilità genetica e quindi una maggiore capacità di adattamento alle nuove condizioni ambientali.
Per descrivere meglio il ciclo vitale di un fungo, partendo da un carpoforo adulto, come si evidenzia nel disegno che mostra un esemplare sviluppato di Amanita caesarea, si illustrano le seguenti fasi della sua vita: si noterà che dalla zona sottostante il cappello, detta imenoforo, (l’imenoforo è “l’organo” fertile del carpoforo, spesso costituito da lamelle o tubuli) si disperde una "nube" di minuscole particelle. Si tratta delle spore, in realtà non visibili ad occhio nudo, piccolissime cellule in grado di germinare e perciò simili a semi, le quali, una volta giunte a maturazione, abbandonano il carpoforo che le ha generate ed ospitate, per intraprendere il lungo cammino della riproduzione. Ogni singola spora, una volta giunta a dimora (terreno o altro substrato idoneo), germina e da origine ad un filamento composto da cellule filiformi dette ife, che prende il nome di micelio primario. Questa, in realtà, è la vera “pianta-fungo”, ma a questo stadio non è ancora capace di fruttificare. Affinché il micelio possa acquisire la capacità di produrre frutti (carpofori), occorre che si verifichi un nuovo evento: ovvero l’unione di due miceli primari originati da spore di carica sessuale opposta (maschile e femminile) che danno origine al micelio secondario. Nel disegno si può  osservare un micelio primario originato da una spora “femmina”, che si incontra e si unisce ad un altro micelio primario originato da una spora “maschio”, costituendo così il micelio secondario che rappresenta una pianta fertile in grado di produrre i carpofori e quindi iniziare un nuovo ciclo riproduttivo. E’ particolarmente importante però notare che la produzione dei frutti (carpofori) di molti funghi simbionti, come ad esempio il porcino, non potrà comunque avvenire se il nuovo micelio secondario cosi formato non sarà indotto a fruttificare dall’organismo di convivenza (piante o altro) necessario per lo scambio, non solo di sostanze nutritive, ma anche di fattori importanti per la regolazione riproduttiva.
Pertanto, è solo il micelio secondario che, qualora si ritrovi nelle condizioni di calore e umidità adatte, potrà avviarsi alla fruttificazione e quindi ad un nuovo ciclo.

GLI ECOSISTEMI FORESTALI E I FUNGHI SAPROFITI

Un ecosistema può essere considerato come una macchina che produce sostanza vivente, utilizzando l’energia solare, e partendo da sostanze inorganiche (anidride carbonica, acqua, sali minerali).
Ogni macchina ha bisogno di energia e gli ecosistemi utilizzano quella del Sole, che nel  nostro pianeta è la fonte primaria di energia, e la trasformano in energia chimica, che è l’energia della vita. Le piante verdi infatti, grazie alla clorofilla, immagazzinano energia nelle sostanze organiche che costruiscono, come i carboidrati, dei quali si nutrono esse stesse o gli animali.
Nell’ecosistema le piante sono chiamate produttori o autotrofi, perché producono sostanza organica di cui si nutrono, nella quale è immagazzinata l’energia chimica, e gli animali sono i consumatori o eterotrofi. Gli animali erbivori sono detti consumatori di primo ordine, i carnivori di secondo ordine, e così via. Nell’ecosistema forestale c’è un terzo gruppo di viventi, gli eterotrofi saprofagi, che per vivere utilizzano l’energia chimica contenuta nei resti e nei rifiuti degli altri viventi della comunità. Così facendo essi demoliscono questi residui e restituiscono all’ambiente le sostanze inorganiche, che costituiscono i mattoni della vita, e il ciclo ricomincia. Per questo motivo i saprofagi vengono chiamati demolitori o  decompositori
Esempi di demolitori sono i batteri, i funghi saprofiti.
Dunque che ruolo giocano i funghi negli ecosistemi?In generale hanno il grande ruolo dei demolitori. Possiamo immaginare una foresta come una grande tela di Penelope. La fedele moglie di Ulisse di giorno tesseva la tela e di notte disfaceva il lavoro fatto; in una comunità naturale le piante costruiscono nuova sostanza organica, catturando energia solare, mentre i funghi –in stretta relazione con alcuni batteri- demoliscono il lavoro fatto dalle piante. Solo così la macchina naturale funziona garantendo un continuo flusso di energia e di sostanze. E’ evidente che i funghi, occupando l’ultimo anello della catena alimentare, sono i responsabili della totale demolizione delle molecole organiche e della loro demolizione a molecole piccole e povere di energia, nuovamente assunte dalle piante verdi, andranno a costituire i mattoni per nuove grandi molecole organiche.

LA NOMENCLATURA

I funghi, così come le piante e gli animali, hanno delle caratteristiche specifiche proprie, per cui sono stati separati dal regno vegetale in cui un tempo erano compresi, ed oggi appartengono ad un regno a parte: Regno dei funghi o Mycota.
Per attribuire il nome ai funghi (nomenclatura) si è adottato il sistema binomio (genere e specie),  che  é  un  po’  come  l’anagrafe  o  meglio  l’albero  genealogico  del  fungo,  che  ci

permette di conoscere e classificare ogni specie. Questo sistema è suddiviso in vari raggruppamenti, che racchiudono delle caratteristiche tipiche, via via sempre più selettivi indicati con: la divisione (-mycota), la classe (-mycetes), l’ordine (-ales), la famiglia (- aceae),  ed infine si arriva al genere e alla specie.
Questo sistema è paragonabile, volendo usare come esempio la descrizione di appartenenza di un italiano, con la seguente sequenza: la divisione il continente, la classe la nazione, l’ordine la regione, la famiglia il comune di appartenenza, il genere il cognome, la specie il nome.
In definitiva, il nome completo di un fungo viene dato da un binomio che è rappresentato dal genere (cognome) scritto col primo carattere maiuscolo e dalla specie (nome) col primo carattere minuscolo, di solito seguita o dalla varietà o dell'autore che ha pubblicato per primo la specie, talvolta seguito ancora da successivi autori che ne hanno modificato la tassonomia (es. il porcino nero si chiama Boletus aereus Bulliard: Fries).

LA DETERMINAZIONE

Il riconoscimento di una specie avviene alla fine di un’attenta osservazione di tutti i suoi caratteri morfologici, ecologici ed organolettici, e a volte (come per i professionisti) anche  da osservazioni microscopiche di alcune parti significative (come le spore, ecc.).
L'osservazione dei caratteri organolettici (sapore e odore), quando è possibile, poiché l’assaggio è sempre sconsigliato per le specie sconosciute perché rischioso, ci permette di valutare caratteristiche come l’odore e il sapore ; ma per una corretta determinazione è importante anche un’attenta e scrupolosa osservazione della morfologia del fungo come: il cappello, l’imenio, il gambo, i veli, la carne, ecc.. Non meno importante è ancora l'ecologia o meglio dire l’osservazione dell’ambiente circostante al luogo di ritrovamento del fungo, al fine di tenere presente tutte le piante ed ogni altro elemento che si trovano in un raggio di almeno 20 metri, che possono risultare importanti per una più corretta identificazione.

Caratteri organolettici

Il sapore é importante per identificare le specie dei diversi generi, specialmente riferito al lattice dei lattari, oppure alla carne dei boleti. Può essere dolce, amaro, acre, pepato, di farina, di ravanello, legnoso, di pesce, ecc. Questo si può percepire subito o dopo una adeguata masticazione. Fra due persone ci può essere differenza di interpretazione di odore.  Importante é, in base al genere che si vuole analizzare, conoscere gli odori base; al riguardo  si consiglia sempre di basarsi sugli odori delle specie note e fare il confronto.

Morfologia

Vi proponiamo nella figura 1 i disegni schematici di alcuni funghi, riproducendo le forme e le famiglie più comuni e più note con la rispettive denominazioni principali.

Ogni specie ha delle caratteristiche specifiche che vanno osservate, specialmente quelle che rendono possibile la differenza rispetto al sosia pericoloso.
Di seguito saranno evidenziate le principali caratteristiche morfologiche delle diverse parti di cui è costituito il carpoforo (cappello, imenio, gambo, veli, carne).

ascella

Cappello

Gli elementi importanti da osservare, alcuni rappresentati nella figura 2 con disegni schematici, sono: le dimensioni limitate al diametro; il colore nei diversi stadi di crescita e condizioni atmosferiche; l'aspetto morfologico. Quest'ultimo può essere: convesso, depresso, pianeggiante, globoso, ecc.; il disco (la parte centrale) può risultare: umbonato, ombelicato; il margine (la parte periferica) può essere: liscio, striato, involuto; il rivestimento può essere: viscido, asciutto, igrofano, verrucoso, squamato, fibrilloso, zonato, ecc.

Imenio

L'imenio costituisce la parte fertile del carpoforo, cioè dove si trovano le spore; nel nostro caso è costituito da lamelle, da tubuli oppure da aculei.
È un particolare di grande aiuto per la determinazione. Nel caso delle lamelle possono essere rispetto al gambo: distanti, smarginate, adnate o decorrenti.
Delle lamelle va anche osservato il colore ed il loro portamento. Rispetto a quest’ultimo aspetto le lamelle si posso presentare: rade, fitte, con lamellule, biforcate.
Sui tubuli va osservato: colore e presenza di viraggio. Nei pori (estremità dei tubuli) va osservato: il colore, se concolore ai tubuli oppure differente, nonché la loro forma.
Sugli aculei vanno osservati: il colore e l'inserzione sul gambo.

Gambo

Importanti da osservare sono: le dimensioni in proporzione al diametro del cappello; si dice corto se la sua lunghezza é molto inferiore, medio se é all'incirca uguale, grande se é più lungo; la posizione rispetto all’inserzione sul cappello: centrale, eccentrico, laterale; la sua forma risulta: cilindrica, obesa, claviforme; la base: normale, attenuata, bulbosa, radicata, volvata; la struttura: omogenea, eterogenea, piena, cava; se la superficie é concolore al cappello oppure diversa; l'ornamentazione può essere, reticolata, granulosa, fibrillosa, squamata; la presenza di veli.

Veli

Alcuni generi appena nati, per proteggere il carpoforo, sono avvolti da un velo generale, detto anche universale, che lo copre interamente (ad esempio nello stato di ovulo delle amanite); alcuni altri generi da giovani sono muniti di veli parziali, i cosiddetti anelli, a protezione dell'imenio. Carne
Va distinta la carne del cappello da quella del gambo; accertare la presenza di lattice o meno; la consistenza può essere: compatta, molle, fibrosa, cassante = rottura netta come nei lattari, ecc. Il colore iniziale e la possibile presenza di viraggio (cambiamento di colore).

CARATTERISTICHE ECOLOGICHE

L'ecologia di un fungo, detta anche habitat, riguarda l'ambiente di crescita in relazione anche alle piante con cui convive. Le caratteristiche ecologiche sono anche aspetti  di crescita che ogni specie manifesta; in particolarmente si dice: solitario quando cresce singolo, gregario quando diversi esemplari crescono vicini, cespitoso quando diversi esemplari sono uniti alla base, allineati che crescono in fila, a circolo crescenti a forma di cerchio; oppure, terricolo che crescente sulla terra e lignicolo sul legno .

LA RACCOLTA

Il modo corretto per la raccolta del fungo è raccoglierlo intero, esercitando sul gambo, ove possibile, una breve e delicata torsione. Sapendo che il vento e i raggi solari danneggerebbero gravemente il micelio, è importante quindi coprire, con fogliame o altro, quel piccolo vuoto che ha lasciato sul terreno l'asportazione del fungo. Così facendo non si lascia traccia del passaggio dell'uomo, si mantiene intatta la natura e il luogo di ritrovo del fungo non sarà scoperto da altri. Se invece si tratta di funghi ove la torsione diventa difficoltosa, allora si consiglia di tagliarlo alla base. La raccolta dei carpofori interi è necessaria quando devono essere sottoposti a controllo ispettivo per la loro identificazione.
I funghi vanno puliti dal terriccio sul luogo di raccolta. E' proprio il terriccio adiacente la base del gambo che é ricco di micelio pronto per la fruttificazione (facendo il paragone con le piante, i filamenti di micelio rappresentano le punte dei rami su cui si sviluppano i frutti). É necessario che questo resti nel bosco e non finisca in una pattumiera. Un altro vantaggio è che riponendoli nel cesto già puliti, non si imbrattano di substrato terroso reciprocamente.
La raccolta dei funghi è consentita solo nelle ore diurne.
All’interno delle aziende dove si pratica la caccia la raccolta dei funghi è consentita nei soli giorni di divieto della caccia stessa.

Norme obbligatorie di comportamento per la raccolta (Legge regionale n.30/2001)

Art.2

• È vietato danneggiare e distruggere la flora fungina, indipendentemente dalle caratteristiche di commestibilità e velenosità della stessa e la flora spontanea di rilevante interesse floristico, ecologico, monumentale.
• Nella raccolta dei funghi commestibili vanno osservate le norme di cui ai successivi 3, 4 e 5.
• È vietato raccogliere, danneggiare, asportare, detenere, anche in parte, nonché commerciare sia allo stato fresco che secco la flora spontanea a protezione assoluta di cui all’allegato A
• È altresì vietato ogni intervento che non abbia carattere di urgenza e non sia finalizzato alla tutela e alla conservazione dei biotopi, di cui all’allegato B
• Per ragioni di carattere ecologico e sanitario è vietata la raccolta dell’Amanita caesarea allo stato di ovulo chiuso.

Art.3

• È consentita la raccolta di funghi non commestibili solo per scopi didattici e scientifici. ( omissis)

Art.4

• Nella raccolta dei funghi è fatto divieto di usare uncini, rastrelli o qualsiasi altro strumento che possa danneggiare il micelio fungino o l’apparato radicale della vegetazione.
• È fatto obbligo ai cercatori di pulire i funghi sommariamente sul posto e di usare, per  il trasporto, contenitori forati rigidi che permettono la diffusione delle spore e la giusta conservazione del corpo fruttifero.
• È vietato l’uso di buste e contenitori di plastica o di altri contenitori non fessurati e  non rigidi, al fine di consentire la conservazione di tutte le caratteristiche morfologiche per la determinazione della specie del fungo (carpoforo).
• È vietata la distruzione dei carpofori fungini di qualsiasi specie.

Vademecum del raccoglitore (Raccomandato dall’AMB) Informati preventivamente sulle norme che regolano la raccolta e rispettale.
Indossa indumenti adatti al luogo della raccolta, in particolare calzature robuste, che evitano distorsioni e cadute e che coprono adeguatamente gli arti inferiori; prevedi i bruschi cambiamenti del tempo in montagna.
Rispetta il bosco senza provocare danni alla flora; calpestare e distruggere i funghi velenosi o quelli sconosciuti è un danno ecologico; non lasciare traccia del tuo passaggio.

… si verifica una puntura di insetti

Spalmare un antistaminico nella zona della puntura, in mancanza strofinarvi foglie di piantaggine (Plantago lanceolata oppure Plantago maior, nome acrese: cientunierbi). Se possibile rinfrescare la parte dolorante con acqua fredda di sorgente o con quella della borraccia.

… si verifica una puntura di zecca

Con una pinzetta, senza alcuna aggiunta, (olio o altro liquido, indurrebbe la zecca a difendersi e a riversare nel corpo della persona sostanze nocive), afferrare la zecca e ruotarla in senso antiorario (come se si svitasse una vite). Assicurarsi, dopo tale operazione, che la  testa della zecca sia stata sicuramente asportata. Disinfettare se c’è la possibilità, lavare con acqua fresca, garantire al ritorno un controllo sanitario.

… si verifica un morso di vipera

Per evitare rischi, non sdraiarsi sull'erba in modo incauto, non  fiancheggiare briglie, muri  a secco, muraglie di pietra, cataste di legna, rive di corsi d’acqua o stagni; prima di sedersi sui sassi, pietre, tronchi, ceppaie, ecc. ispezionare accuratamente il luogo. In caso di morso di vipera, sulla pelle si notano due forellini circondati da un alone rosso che con il tempo diventano violacei, distanziati 6-8 mm, da cui fuoriesce sangue misto a siero. Steccare l’arto per immobilizzarlo, tenere calmo l’infortunato, praticare, se possibile e con la massima cautela, un taglio ma non succhiare la ferita, specie se non si è esperti in questa pratica o se non si possiedono adeguate competenze di pronto soccorso, chiamare il 118, allertare con  ogni mezzo il più vicino ospedale.

… mordono animali selvatici

I morsi degli animali selvatici sono ad alto rischio di infezione per i germi presenti nella loro saliva. Lavare bene la ferita e disinfettare. Essere in grado sommariamente di descrivere l’animale una volta giunti al pronto soccorso.

… c’è la presenza di volpe con la rabbia silvestre

La volpe malata riesce a vedere solo i movimenti, restare immobili. Se si avvicina prendere un legno e agitarlo, lasciate che lo afferri a morsi. Lasciate lentamente il legno e sempre lentamente allontanarsi. Essa resterà a mordere il legno.

… si perde l’orientamento

Specialmente nelle giornate senza sole il rischio è grande se non si conosce bene il bosco. Prima di avventurarsi con condizioni atmosferiche avverse, è necessario studiare la piantina del bosco, munirsi di una buona bussola, osservare la vegetazione e il rilievo lungo il cammino. In ogni caso, se si ha la sensazione di avere perso l’orientamento, è bene salire su un cucuzzolo o comunque verso l’alto per cercare di capire in che direzione dirigersi. Prima di

entrare nel bosco è utile guardarsi intorno per memorizzare punti di riferimento sull’orizzonte. Il muschio delle piante esposto a Nord, spesso inganna. In caso di smarrimento, e sta per sopraggiungere la notte, cercare di individuare un rifugio sicuro, se ciò non è possibile fermarsi in un luogo riparato, munirsi di bastone, accendere un fuoco, prendendo tutte le precauzioni per evitare rischi di incendio ed attendere con pazienza l’alba.

… si verifica un incidente

Solitamente le cause di incidente sono: limitata efficienza fisica, imprudenza, mancanza di esperienza, disattenzione, equipaggiamento non idoneo, scivolata su sentiero.

…si verifica un colpo di sole

Portare il paziente in un luogo ombroso e farlo sdraiare sulla schiena. Sbottonare i vestiti e fare impacchi freschi sulle gambe, braccia, collo, capo. Somministrare bevande fresche e saline.
Se trattasi di traumi dei muscoli il dolore è forte. La terapia è quella del riposo,  coadiuvata da impacchi di acqua fredda.
Se ci sono traumi ossei il dolore è anche forte, aumenta al minimo movimento, inoltre subentra il gonfiore. Non resta altro che steccare l’arto interessato con mezzi di fortuna, e organizzare l’immediato trasporto in ospedale. Per traumi di una certa gravità non toccare il ferito, coprirlo adeguatamente e offrirgli assistenza psicologica, mentre uno del gruppo allerta il 118.
Per piccole ferite con fuoriuscita di sangue, lavare la ferita, disinfettarla e bendarla, garantire in giornata il controllo sanitario.

MICOTOSSICOLOGIA

Generalità e contaminazione dei funghi
Non sempre gli avvelenamenti che si verificano dopo aver consumato funghi sono da imputare alla loro tossicità. Infatti si rischia un'intossicazione alimentare se:

• i funghi sono stati tenuti in buste di plastica;
• il fungo secco viene messo a bagno in contenitori di plastica;
• alla raccolta il fungo risultava congelato e scongelato più volte;
• ne viene consumata una grande quantità (l'O.M.S raccomanda di non superare 250 grammi di funghi freschi o 25 grammi secchi, alla settimana);
• il fungo è ipermaturo (cioè vecchio e in fase di decomposizione);

Si calcola che circa un terzo degli avvelenamenti da funghi sia solo di origine psichica; spesso i funghi vengono consumati con superficialità e soltanto dopo si inizia a riflettere sulla loro commestibilità.

Non tutte le persone riescono a digerire i funghi, indipendentemente dal loro grado di commestibilità, ciò si può verificare sia con i funghi che con altri alimenti. Esistono anche allergie individuali per una o più specie fungine.
La commestibilità deve essere riferita, in ogni caso, a funghi sani e in buono stato. I funghi dal precario stato di conservazione, dovuta alla degradazione temporale o ambientale, possono essere oltre che poco appetibili anche decisamente pericolosi.
L’ambiente nel quale il fungo cresce può produrre effetti negativi sulla sua commestibilità. Sono da eludere, in proposito, le credenze popolari come il chiodo arrugginito e il morso della vipera. Considerare invece importanti gli effetti che gli elementi inquinanti hanno sui funghi, come l’uso di pesticidi in agricoltura che producono una sorta di tossicità indiretta, oppure la vicinanza dei funghi ad arterie stradali ad alto scorrimento di traffico o a zone industriali e minerarie.
Alcune specie di funghi hanno la capacita di assorbire metalli pesanti e isotopi radioattivi. Tra le sostanze più pericolose assorbite dai funghi spontanei vi possono essere: cesio, mercurio, piombo e cadmio.

Avvelenamento da Funghi

La complessità della tossicologia non consente di consigliare un rimedio di pronto  soccorso valido per ogni tipo di sindrome; occorre che, ai primi sintomi, si contatti un medico o meglio se si raggiunge al più presto un pronto soccorso ospedaliero. E’ comunque buona norma non cibarsi di funghi sconosciuti o dubbi.
L’azione velenifera dei funghi è molto complessa e ancora oggi non del tutto chiara; nel testo Lavorato-Rotella 2004 sono suddivisi in 19 diverse sindromi. Elenchiamo alcuni esempi fra i più noti:

• Sindrome falloidinica: di solito con esito mortale, è dovuta, oltre che alle tre note Amanite: phalloides, virosa, verna, anche a diverse altre specie del genere Amanita, Conocybe, Cystolepiota, Galerina e Lepiota. I primi sintomi compaiono dopo 6-48 ore dall’ingestione. Essi consistono in vomito, forti dolori gastrici, coliche intestinali. La dose letale è fissata a 50 g. di fungo fresco, ma in alcuni casi anche il consumo di un solo grammo potrebbe mettere la vita a rischio.
• Sindrome gastrointestinale: in questo gruppo vengono compresi i funghi che danno problemi esclusivamente all’apparato gastrointestinale, senza pericolo di vita. Essi sono: alcune specie del genere: Agaricus, Boletus, Hebeloma, Hypholoma, Macrolepiota venenata, Ramaria, Suillus, Tricholoma, Lactarius (tutte le specie con carne amara o piccante), Russula (tutte le specie a carne acre o pepata).

• Funghi crudi: gli avvelenamenti in questo caso possono appartenere a diverse sindromi. Il consumo di qualsiasi fungo crudo può provocare disturbi intestinali a volte anche seri. È consigliabile evitare il consumo di funghi crudi.

Comportamento in caso di avvelenamento da funghi

Se i sintomi si manifestano entro 3 ore dall'ingestione, si tratta di avvelenamenti percepiti già dallo stomaco, nella maggioranza dei casi non mortali. In questo caso non perdere tempo, forzare il vomito per espellere dal corpo il pranzo poco gradito e poi senza ingerire alcool o altro, correre al pronto soccorso ospedaliero.
Necessita che qualcuno raccolga tutti i resti dei funghi, anche pezzetti finiti nella pattumiera, per portarli ad un micologo qualificato (sarebbe bene prendere almeno un grammo del vomito per fare la ricerca al microscopio); al micologo necessitano anche notizie sull'ambiente di raccolta.
In caso di avvelenamenti dovuti all'ingestione di funghi velenosi, il micologo deve cercare di individuare la specie responsabile per facilitare il compito al medico, fornendogli il nome del fungo e di conseguenza facilitare l'individuazione del veleno che si deve neutralizzare.
Se i sintomi si manifestano dopo almeno 4 ore dall'ingestione, allora potrebbe trattarsi di avvelenamenti seri, il pasto ha già lasciato lo stomaco ed è arrivato nell'intestino e quindi al fegato. Forzare il vomito serve a ben poco, il pranzo poco gradito si trova nell'intestino. Bisogna correre al più vicino pronto soccorso ospedaliero. Anche in questo caso il micologo dovrebbe individuare la specie responsabile.

Consigli per evitare avvelenamenti

• consumare solo quei funghi che si conoscono con certezza;
• accertarsi che alcune specie, apparentemente innocue, non contengano tossine di accumulo;
• non fidarsi mai della determinazione fatta unicamente attraverso un libro, le rappresentazioni a volte ingannano e sui libri non sono raffigurati i funghi locali;
• non fidarsi degli accorgimenti empirici, come l'aggiunta dell'aglio, della moneta d'argento, ferro rovente, oppure del fungo mangiato dalla lumaca, raccolto su alberi da frutto, farli assaggiare ad animali domestici (ciò che consumano le bestie non è sempre commestibile per l'uomo), ecc.; essere superficiali potrebbe costare la vita;
• non consumare funghi crudi o poco cotti;
• evitare la raccolta in terreni trattati o concimati, in città, in luoghi inquinati come le discariche abusive, fino a 200 metri dalle strade molto trafficate;
• solo poche specie si possono cucinare alla griglia;
• non consumare più di 250 grammi di funghi freschi per settimana;

• i funghi si deteriorano facilmente, perciò vanno consumati freschi;
• i funghi sono sconsigliati nella dieta dei bambini, delle persone anziane, delle donne incinte;
• i funghi non vanno riscaldati una seconda volta;
• per mettere a bagno i funghi secchi usare contenitori di vetro e non di plastica;
• accettare consigli solo da persone qualificate.

Casi particolari di tossicità: Tricholoma equestre e Clitocybe nebularis
Il Tricholoma equestre, detto anche fungo del cavaliere o monachella gialla, da sempre dichiarato un commestibile eccellente, è stato messo sotto accusa in seguito ad alcune intossicazioni mortali sopravvenute nel sud della Francia ed in Polonia attribuite a questo fungo.
I casi dichiarati sono stati 11 dei quali 4 mortali. Il dato comune a questi 11 casi è che tutti gli intossicati avevano mangiato delle cospicue quantità di questo fungo in un lasso di tempo breve e spesso in pasti consecutivi. Tutti gli intossicati hanno accusato dolori muscolari, febbre, sudorazioni e nausee.
Nei tre casi mortali si sono verificati delle vere e proprie lesioni muscolari con aumento di un enzima: la creatina chinasi (CK). Nel resto dei nove casi, dove cioè c’è stata una remissione della malattia l’enzima è gradatamente rientrato nei limiti.
È stato constatato che il vero indiziato è il Tricholoma auratum, non è ancora chiaro se si tratta di due specie o di una semplice forma del Tricholoma equestre, in Calabria crescono ambedue le forme, quella cui ha causato gli avvelenamenti corrisponde a quella che cresce in massa sotto il pino silano.
La conclusione di tutto sembrerebbe questa: il Tricholoma che sia equestre o auratum, conferma che, come altri funghi conosciuti, tra i quali le Gyromitra e il Paxillus involutus o taluni Agaricus, hanno dei principi tossici che scatenano i loro temibili effetti quando una certa dose è eccessiva.
Nonostante  questi  studi  siano  molto  avanzati,  non  è  ancora  certa  la  tossicità        del
Tricholoma equestre,  perché non è stata identificata la tossina responsabile.
La tossicità di Clitocybe nebularis è pressoché simile al precedente, anche per questa specie gli studi sono molto avanzati, ma non si ha un quadro complessivo di tutto ciò che può causare all’uomo. Di recente in Calabria, un uomo affetto di cancro ad un rene, tramite la biopsia hanno scoperto che sotto la pelle del rene si era accumulata molta nebularina , tossina del suddetto C. nebularis, con molta probabilità che sia stato questi a causare la malattia.

Funghi particolari: LE MUFFE

Una serie di micotossine sono prodotte da diversi funghi che crescendo generano le muffe.
Alcune di esse sono estremamente tossiche per gli animali e per l’uomo.
Le micotossine derivano dal metabolismo di alcuni funghi che trovano le condizioni ideali di crescita allorquando temperatura ed umidità sono elevate.
I funghi produttori di queste tossine si sviluppano nel grano, nelle noci, nei pistacchi, nelle arachidi, nella frutta secca, nel mais, nel latte, nei latticini, nel caffè ed anche nei funghi commestibili di aspetto malato.
Le micotossine sono particolarmente insidiose per la salute umana, e sono state  identificate come la causa maggiore di intossicazione di massa.
Le muffe produttrici di micotossine possono contaminare gli alimenti sul campo, durante  il trasporto, il magazzinaggio e la lavorazione o se sviluppati su funghi mangerecci durante lo sviluppo.

I FUNGHI NELL’ALIMENTAZIONE

I funghi hanno da sempre esercitato una irresistibile attrattiva sull’uomo, sia per le loro qualità organolettiche sia per l’alone di mistero che in ogni tempo ha circondato il loro  aspetto. Oltre alla squisita delicatezza alimentare, i funghi sono stati, dai tempi più remoti, ritenuti “elisir di lunga vita”.
In Cina, i funghi erano considerati un mezzo per raggiungere l’immortalità; presso i Greci ed i Romani erano considerati un rimedio universale nella cura di ferite e malattie.
Oltre all’interesse gastronomico che li ha fatti qualificare come “cibo degli Dei” e farmacologico per le numerose proprietà terapeutiche in vari campi della medicina, i funghi suscitato anche forti reazioni negative in quanto causa di gravi e mortali avvelenamenti.

Valore alimentare dei funghi

Il consumo alimentare dei funghi è diffuso in tutti i popoli e consente un apporto di sostanze vitaminiche non comunemente reperibile in altri alimenti.
Molti funghi eduli hanno un valore alimentare tutt’altro che trascurabile.
Ricerche approfondite su dieci specie di funghi eduli tra le quali: Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Armillaria mellea, Agaricus bisporus, Marasmius oreades riscontrano  i seguenti valori:

• ACQUA  componente principale

• PROTEINE GREZZE                 3,8-4%

Le proteine presenti nei funghi contengono gli amminoacidi essenziali e risultano stranamente essere molto vicine come valore biologico a quelle dell’uovo. Sono quindi proteine ad alto valore biologico.

• GRASSI GREZZI                        0,4-0,7%

Il contenuto di grassi nei funghi è molto esiguo ma si tratta di grassi importanti ( acido linoleico).

• CARBOIDRATI                           4-5%

Tra i carboidrati più rappresentativi ricordiamo il mannitolo.

SALI MINERALI

Un etto di funghi contiene potassio e fosforo in quantità superiore rispetto alla nostra necessità quotidiana, tanto zinco quanto ce ne occorre, metà del rame che dovremmo assimilare nelle 24 ore e circa un terzo del ferro che consumiamo giornalmente.

VITAMINE

Le vitamine assimilabili dai funghi sono molte e di notevole importanza (A, B, C, D, K, PP) quest’ultima è la più rappresentata e ha funzioni importanti nel nostro corpo. Basta ricordare che la vitamina PP (Niacina o Nicotinaammide) è indispensabile per la formazione dei globuli rossi, ha enorme importanza per la cute e per il sistema nervoso. La vitamina PP è così rappresentata nei funghi che essi diventano gli elementi più ricchi di questa vitamina.
● LE FIBRE                         2,9-4,9%
Le fibre sono presenti nei funghi sotto forma di micocellulosa, chitina e chitosano. Il fungo è un buon detergente intestinale, infatti la fibra in esso contenuta concorre ad assorbire le scorie intestinali e ne facilita l’evacuazione.
La chitina, che per processi di trasformazione può diventare chitosano, possedendo dei gruppi amminici a carica positiva, può attaccarsi ai grassi alimentari con carica negativa. Il chitosano quindi permette non solo di diminuire la colesterolemia ma anche di diminuire il grasso corporeo totale. Ecco perché ci sono in giro molti integratori a base di chitosano per le diete dimagranti.

Il fungo shii-take: effetti salutari

La patria di questo fungo è l’Estremo Oriente. Il nome latino del fungo è Lentinus edodes. Il  fungo  nasce  spontaneo  sul  legno  morto  delle  fagacee  (quercia,  castagno),  coltivato si

sviluppa anche su legni morbidi come il pioppo o l’ontano. È capace di metabolizzare la cellulosa e anche la lignina. È coltivato da 250 anni, in Europa le prime prove di coltivazione sono state effettuate all’inizio del 1900.
Lo Shii-take è un fungo ricco di minerali e di vitamine (soprattutto vitamina B12, precursore della vitamina D, Riboflavina e Niacina), sostanze aromatiche e gustative.
Indagini sulle proprietà chimiche, fisiche e biologiche dello Shii-take hanno dimostrato che esso può prevenire molte malattie e addirittura aiutare la guarigione di alcune malattie già esistenti.
Il fungo pare sia immunostimolante, antivirale, antineoplastico, ipocolesterolemico.

PREVENZIONE SANITARIA

Quando si parla di funghi per riconoscerli con certezza l’esperienza è determinante, visto che la differenza tra alcune specie “buone” e altre “cattive” in qualche caso è minima (SOSIA TOSSICI).
Non sempre è possibile farsi accompagnare da persona esperta e allora non rimane che far esaminare i funghi raccolti ad esperti del settore.
Presso gli Uffici di Igiene esiste un Servizio Micologico Sanitario in grado di classificare con certezza qualsiasi esemplare fungino.
Il Micologo, per legge, è una persona abilitata ad effettuare l’attività di riconoscimento e controllo dei funghi epigei spontanei.
L’Ispettore micologo è un Micologo che opera presso le strutture pubbliche (ASL) ed ha dei ruoli ben precisi:

• Il controllo dei funghi per i privati raccoglitori
• La certificazione di avvenuto controllo, rilasciata per i funghi spontanei destinati alla vendita al dettaglio
• Normali compiti di vigilanza

Pochissimi generi hanno caratteristiche differenziali di facile inquadramento, come ad esempio i generi Lactarius e Russula, nel cui ambito sono commestibili tutte le specie a lattice e carne dolce, mentre tutte le altre (amare, acri, piccanti ecc.) sono da rifiutare.
Le caratteristiche che permettono di selezionare e riconoscere le diverse specie di funghi sono continuamente oggetto di studio, per cui è necessario un continuo aggiornamento.
Un esempio sono le mazze di tamburo (Macrolepiota). Fino a pochi anni fa risultavano mangerecce tutte quelle che avevano l’anello scorrevole sul gambo; di recente, dopo alcuni avvelenamenti, il criterio di selezione è cambiato, quindi il riconoscimento avviene tramite delle zigrinature presenti sul gambo.
Per la formazione del Micologo si ritiene che è necessario un corso della durata minima di 240 ore di cui almeno 120 di tirocinio pratico.

Finalità della tutela ambientale e della prevenzione sanitaria

Esse sono:

• Disciplinare la raccolta e la commercializzazione dei funghi con lo scopo di tutelare l’integrità degli ecosistemi vegetali e delle risorse micologiche.
• Disciplinare l’istituzione di Ispettorati Micologici con funzioni di riconoscimento, controllo e consulenza ai fini della prevenzione e tutela della salute pubblica.
• Educare i cittadini a seguire le norme giuridiche della prevenzione igienico-sanitaria, dal momento che i funghi devono essere considerati prodotti alimentari ad alto rischio.

L’aggiornamento per il riconoscimento dei funghi freschi a tutela della salute pubblica

Tutti coloro che hanno a che fare con il continuo riconoscimento dei funghi freschi, come micologi, commercianti di funghi e possessori di tesserino professionale - per l’enorme responsabilità civile e penale che assumono, poiché la ricerca micologica è in continua evoluzione, visto che nelle foreste calabre esistono ancora molte specie sconosciute alla scienza - è consigliabile che gli stessi si aggiornino continuamente con l’ausilio degli esperti delle strutture a ciò preposte.
Allo scopo è bene tenere presente quanto segue:

• Prima il raccoglitore professionista, poi il Micologo devono riuscire a riconoscere un fungo commerciabile sotto qualunque aspetto si presenti: bagnato, secco, giovane, maturo, sviluppato in ambiente ombrofilo o in ambiente eliofilo.
• Lo stesso fungo, raccolto in contesti diversi, può essere attribuito ad una specie sbagliata, poiché non solo le specie commestibili ma anche quelle velenose mutano notevolmente di aspetto.
• Prima di controllare il raccolto, il Micologo deve necessariamente conoscere tutte le notizie riguardanti la salubrità del luogo di raccolta: è infatti sconsigliabile consumare o commercializzare funghi raccolti in luoghi inquinati, come nelle zone industriali o in terreni agricoli trattati con sostanze tossiche. (es. antiparassitari o erbicidi)
• I funghi non si controllano in un cesto, ma vanno collocati in apposite cassette, larghe e basse, in modo tale che sia possibile una osservazione accurata di tutti gli esemplari. Se necessario vanno sezionati, specie se si tratta di vesce per prevenire rischi di scambio con esemplari chiusi, cioè prematuri di Amanita.
• Quando si certifica bisogna aggiungere eventuali pretrattamenti necessari, come ad esempio l’obbligo di cottura o di prebollitura delle specie che da crude risultano velenose.
• Se i funghi da ispezionare vengono presentati in sacchi di plastica, o non sono interi, freschi e ben conservati, quindi non identificabili con certezza, non possono essere messi in commercio.

• Se nel cesto di funghi commestibili ce n’è uno mortale, va eliminato tutto il contenuto del cesto.

CREDENZE POPOLARI

La rapida crescita e la velenosità di alcune specie di funghi hanno suscitato da sempre la curiosità dell’uomo, favorendo il sorgere di un’infinità di credenze, pregiudizi, errati metodi empirici nella determinazione delle specie commestibili.
Una delle credenze popolari più diffusa, riguardo alla commestibilità dei funghi, è quella che dichiara velenosi quelli cresciuti a contatto con ferri arrugginiti e quelli morsi da vipere, ecc.; naturalmente tutto ciò è falso, sia perché la ruggine non è di per sé una sostanza velenosa, sia perché è molto raro, se non impossibile, che una vipera morda un fungo.
Originariamente questa credenza era dovuta al fatto che il fungo veniva ritenuto una emanazione del terreno e di chi gli stava vicino, non il frutto di una ben determinata pianta, per cui avrebbe dovuto acquistare gli stessi pregi e gli stessi difetti del habitat che lo circonda. Infatti, sebbene la tradizione ha tramandato fino a oggi la storiella delle vipere e dei chiodi arrugginiti, una volta questa credenza del habitat velenoso abbracciava qualsiasi cosa fosse ritenuta tossica o dotata di misteriosi poteri come certe erbe, il marciume, le tane di alcuni animali o insetti, pietre ritenute magiche e guardate con sospetto.
Oggigiorno, pur essendo ormai accertato che certi funghi sono tossici a causa di determinate sostanze che li compongono, è ancora difficile convincere molte persone che un chiodo o una vipera non possono alterare le virtù alimentari di un fungo mangereccio.
Questa ingenua credenza non crea tuttavia dei danni: ben più pericolosi sono invece quei metodi che stabiliscono la commestibilità dei funghi in base ai più svariati e falsi pregiudizi. Tra i più diffusi ricordiamo quelli del prezzemolo e dell’argento; non è vero, infatti, che se si cuociono dei funghi tossici insieme con del prezzemolo (o con la mollica del pane, la cipolla, l’aglio) questo annerisce: tant’è vero che il prezzemolo o l’aglio cucinato insieme con l’Amanita phalloides conserva il suo bel colore originale.
Ne è vero che un cucchiaino o una moneta d’argento anneriscano se immersi nel liquido di cottura di un fungo tossico: anche in questo caso, la prova con l’Amanita phalloides  dimostra che un cucchiaino o una moneta non subiscono alterazioni di sorta. La serie di metodi popolari errati è tuttavia quasi infinita.
Non è vero che i funghi che crescono sui ceppi o sui tronchi di alberi vivi sono tutti buoni, tanto è vero che l’Omphalotus olearius (fungo dell’ulivo), fungo velenoso in forma abbastanza grave, cresce sul legno degli ulivi e di altre latifoglie.
Non è vero che i funghi di prato non sono mai velenosi: la famigerata Amanita phalloides
cresce spesso sui prati perché il suo micelio o le radici della pianta simbionte si prolungano

notevolmente sotto terra o perché sotto terra ci sono resti vivi di una latifoglia; né mancano, del resto, specie tipiche di prato tossiche, come ad esempio l’Agaricus xanthoderma.
Non è vero che dando da mangiare un fungo a un gatto o ad un altro animale, se questo non muore possiamo consumare tranquillamente quel tipo di fungo. Tralasciando la crudeltà insita in un tale metodo, va infatti ricordato che l’organismo degli animali è spesso assai diverso dal nostro, per cui certi principi tossici potrebbero essere innocui su di loro e invece mortali sull’uomo; inoltre, il veleno di certi funghi fa effetto anche dopo 20 giorni, per cui l’attesa si prolungherebbe per un lasso di tempo davvero eccessivo.
Non è vero che i funghi invasi da larve, insetti o lumache siano tutti buoni, mentre quelli intatti siano da sfuggire: l’Amanita phalloides per esempio è nutrimento (ed anche tana abituale) di certe lumache, mentre numerose specie fungine, ottime da mangiare, non sono  mai attaccate da insetti o altri animali; non ci risulta, per esempio, di aver mai visto un’Orecchietta (Auricularia auricula-judae) o un Gallinaccio (Cantharellus cibarius) invasa da larve.
Non è vero che i funghi che profumano di farina siano tutti buoni: l’Entoloma sinuatum ha un gradevole profumo di farina ed è uno dei funghi più velenosi; anzi, i francesi proprio  per questo motivo l’hanno chiamato il “perfido”.
Non è vero che i funghi che non fanno coagulare il bianco dell’uovo o il latte sono buoni, un’Amanita phalloides e un’ottima Amanita cesarea, introdotte in una tazza di latte, provocano identica reazione.
Ancora più pericolose sono le credenze che ritengono che i veleni fungini possano essere eliminati con adeguati procedimenti, dai più semplici come la sbollentatura o l’essiccamento, a quelli più complicati come la conservazione sotto sale, la macerazione in acqua e limone o acqua e aceto; oppure una serie di sbollentature prima con l’acqua e sale, poi acqua e aceto, poi acqua e limone. Addirittura si è ritenuto che bastasse cucinarli insieme con una pera per rendere innocuo il loro veleno.
Certamente molti funghi tossici diventano buoni con la cottura o l’essiccamento, ma non tutti.
Non è vero che siano tossici tutti i funghi viscidi (è commestibile, per esempio, il viscidissimo Suillus luteus).
Non è vero che tutti i funghi bianchi siano velenosi, come credono in alcune zone pedemontane dove mangiano solo poche specie pregiate.
Non è vero che siano tossici i funghi di colore viola: alcuni sono tra i migliori.
Non è vero, ad esempio, che i funghi crescono subito dopo la pioggia: alcune specie crescono dopo la pioggia, ma non tutte, ed in ogni caso ci vogliono sempre 8 o più giorni.

Non è vero che un fungo nasca e muoia all’improvviso, nello spazio di una notte: in realtà la maggioranza dei funghi ha un processo di maturazione che dura parecchi giorni, anche se a volte tale maturazione avviene sotto terra.
La credenza popolare più curiosa è quella che attribuisce al fungo una certa…timidezza: cioè si afferma che quando un fungo viene visto da un essere umano interrompe la crescita. In realtà, se si calpesta e si smuove troppo il terreno presso un fungo, si rischia di rompere il micelio che si sviluppa sotto terra, e siccome chi vede un fungo deve per forza essergli passato vicino, ecco nascere la leggenda.
In conclusione, i funghi sono una ricchezza per le popolazioni ed un patrimonio naturale  da difendere, ma non trascurare mai il fatto che essi possono essere anche causa di morte. Le cronache dei giornali, tutti gli anni, portano notizie di persone morte o ricoverate in ospedale per avvelenamento da funghi. Bisogna perciò non seguire consigli che non abbiano una validità scientifica, né effettuare prove empiriche.
È buona norma essere cauti nel mangiare funghi poiché esistono veleni fungini come quello, quasi sempre mortale, delle “tre sorelle”, Amanita phalloides, Amanita verna e Amanita virosa, che agiscono dopo un periodo di incubazione che va da 6 a 40 ore; addirittura il Cortinario di montagna “Cortinarius orellanus”, pericolosissimo, può manifestare i suoi letali effetti da 3 a 20 giorni dopo l’ingestione.

PRINCIPALI   REGOLE   PER    LA    COMMERCIALIZZAZIONE    DEI    FUNGHI FRESCHI E TRATTATI

La commercializzazione dei funghi è regolata da disposizioni previste sia da leggi regionali che nazionali, aventi come scopo la prevenzione sanitaria e quindi la tutela della salute pubblica.
I funghi possono essere posti in commercio sia allo stato fresco che trattati e secchi.

Funghi freschi

I funghi freschi vengono distinti in: funghi freschi coltivati e funghi freschi spontanei.
La vendita dei funghi freschi coltivati rimane assoggettata alla normativa vigente per i  prodotti ortofrutticoli.
La vendita dei funghi freschi spontanei è riservata ai possessori di tessera professionale così come previsto dalla legge ed è regolata da una normativa regionale e nazionale.
La tessera professionale viene rilasciata dalla Provincia, facendo domanda su apposito modello tramite il Comune di residenza, presentando i seguenti documenti:

• attestato di superamento di apposito corso di formazione;
• versamento previsto (attualmente di € 25,82);

• appartenere ad una delle categorie previste dall’art. 3 comma 3 della Legge Regionale n.30/2001(al riguardo, alla Regione sono state presentate proposte di modifica del testo attuale).

La vendita  dei funghi freschi al dettaglio comporta:

• avere autorizzazione comunale alla vendita (art. 14, L. 352/93 sostituto dall’art.2 del

D.P.R. 376/95);

• avere autorizzazione sanitaria (art.14 L.352/92 sostituito dall’art.2 del D.P.R. 376/95;
• avvenuto controllo da parte dell'Ispettorato micologico che rilascia apposito certificato di commestibilità, dal quale risulti:
• le generalità e la residenza del venditore;
• la specie e la quantità posta in vendita;
• la data di scadenza del prodotto correttamente conservato;

I funghi epigei spontanei freschi  posti in commercio devono essere:

• suddivisi per specie e con l’indicazione della provenienza;
• contenuti in cassette od in altri imballaggi tali da consentire una sufficiente aerazione;
• disposti in singolo strato e non pressati;
• integri al fine di conservare tutte le caratteristiche morfologiche che ne consentono la sicura determinazione della specie;
• freschi, sani, in buono stato di conservazione e non invasi da muffe e parassiti.

È ammessa esclusivamente la vendita di funghi epigei spontanei freschi inclusi nell'elenco della deliberazione della giunta regionale n. 753/2003.

Funghi trattati

La vendita dei funghi trattati (sott’olio, sott’aceto, in salamoia, ecc.) è disciplinata dal D.P.R. 376/95, dall’art. 2 della legge n.283/62 e dal D.P.R. 327/80) che, tra l’altro, prevedono:

• l’autorizzazione sanitaria;
• l’avvenuto controllo dei funghi freschi da parte di un micologo aziendale che rilascia apposito certificato di commestibilità, dal quale risulti:
• le generalità e la residenza del micologo;
• la certificazione del lotto controllato e/o analizzato;

b)   il nome scientifico dei funghi e la quantità controllata;
È assolutamente vietata la vendita di funghi trattati privi di etichetta (vedi Decreto Legislativo 181/2003).
L’etichetta deve corrispondere al contenuto e deve contenere:

• le generalità e la residenza della ditta;

di reticolo fine, inizialmente bianco su sfondo più scuro; pori bianchi, poi giallo verdognoli. Tutti commestibili.

• 1     Boletus aereus, porcino nero (                                               ): cappello bruno scuro e asciutto, gambo munito di reticolo solo all'apice. Cresce prevalentemente sotto quercia. Commestibile.
• 2     Boletus aestivalis, porcino estivo (                                                     ): cappello bruno chiaro e asciutto; gambo reticolato fino alla base. Cresce prevalentemente sotto castagno. Commestibile.
• 3     Boletus edulis, porcino comune : cappello bruno nocciola, viscido e untuoso, reticolo fino a metà gambo. Cresce prevalentemente sotto faggio. Commestibile.
• 4     Boletus pinophilus, porcino dei pini (                                                          ): cappello rossastro e viscido, reticolo presente solo all'apice del gambo. Cresce prevalentemente sotto pino. Commestibile.
• 5     Boletus        pinophilus        var.        fuscoruber,        porcino        dei        pini      (

): gambo colore tabacco, corto e obeso anche con l'età; reticolo fino alla base. Cresce prevalentemente sotto pino. Commestibile.
Genere Tylopilus imenio poroso, carpoforo carnoso, pori a maturità rosa e sovente debordanti dalla cuticola del cappello, carne amara, gambo munito di reticolo grossolano in rilievo crema brunastro, più scuro del colore dello sfondo, non commestibile.

• 51   Tylopilus felleus, porcino di fiele (                                                 ): tubuli debordanti al margine del cappello; carne amara; reticolo grossolano in rilievo crema brunastro, più scuro del colore del gambo. Non Commestibile, dopo cottura diventa amarissimo come il fiele,  basta un pezzetto nel misto per far diventare immangiabile tutta la pietanza.

Il gruppo dei boleti a carne gialla appartengono a diverse sezioni. Commestibili e velenosi.
6     Boletus regius, boleto reale : cappello colore rosso carminio uniforme, senza toni rosati del cappello, gambo giallo con reticolo concolore e fino a metà lunghezza, la carne gialla, immutabile e dolce. Commestibile.
11   Boletus impolitus, boleto impolito : cappello bruno giallastro, non ruvido; gambo giallo con superficie ricoperta da grossolane granulazioni concolori, reticolo assente; carne dolce e immutabile. Commestibile.
21   Boletus pulchrotinctus, (                                                     ): boleto tinto di rosa cappello rosa lillaceo in periferia, mentre al centro è biancastro, raramente anche lillaceo, gambo prima giallo, poi rosato, infine rosso, reticolo concolore e base radicante. Velenoso.

• Boletus calopus, boleto dal bel piede (                                                     ): cappello grigio cenere, sapore amaro e reticolo da giallo a rosso porpora. Non commestibile.
• Boletus radicans, boleto amaro (                                                      ): cappello biancastro, pruinoso e asciutto; gambo radicante con reticolo solo all'apice; carne amara. Non commestibile.
• Boletus erythropus, boleto eritropo (                                                            ): cuticola del cappello tomentosa, bruno rossastra, gambo coperto di punteggiatura rosso vivo. Commestibile dopo lunga cottura. Velenoso da crudo.
• 22   Boletus satanas boleto  satana (                                                                   ): cappello cenerognolo, pori rosso arancione, gambo molto obeso, già nel giovane l’odore è nauseoso. Velenoso.

Genere Suillus imenio poroso, cappello da viscido a glutinoso, una specie squamata; pori angolosi e ampi; gambo liscio o granuloso. Commestibili e leggermente velenosi.

• 37   Suillus luteus, bavoso (                                                      ): cappello bruno rossastro, gambo munito di anello membranoso bianco, la parte inferiore violacea, micelio bianco. Commestibile dopo aver asportato la cuticola.
• Suillus granulatus, pinarolo (                                                     ): colore giallo pallido del cappello, le goccioline lattiginose dei pori, gambo slanciato con granuli minuti e gialli. Commestibile con prudenza dopo aver asportato la cuticola, in Calabria, a differenza del centro Europa, spesso risulta lassativo.
• Suillus bellinii, pinarello di Bellini (                                                ): margine del cappello a lungo biancastro, carne bianca, gambo corto cosparso di grosse granulazioni, cresce sotto i pini marini. Commestibile dopo aver asportato la cuticola.
• 43   Suillus mediterraneensis, pinarello mediterraneo (                                                   ): cappello da giallo ad ocraceo, viscido; carne gialla; gambo coperto da piccole granulazioni brunastre. Leggermente velenoso.

46   Suillus lakei boleto di Lakei (                                                 ): squamettato e crescita sotto la duglasia. Leggermente lassativo.
Genere Leccinum imenio poroso, pori bianchi, grigi, o gialli; tubuli lunghi e asportabili; gambo squamoso o granuloso, apice rastremato; sotto betulle, pioppi, cisti, leccio. Tutti commestibili.

• 52   Leccinum aurantiacum, porcinello rosso (                                                                ): crescita sotto pioppi, cappello rosso arancio, cuticola leggermente debordante, gambo coperto da piccole squame dapprima bianche poi nerastre, carne virante al rosa, poi violetto nerastra. Commestibile.

• Leccinum corsicum, porcinello corsico (                                                    ): crescita sotto cisti, il gambo coperto da una fitta granulazione gialla e base pressoché radicante. Commestibile.
• Leccinum lepidum, porcinello lepido : crescita sotto leccio, il gambo coperto da una fitta granulazione gialla e base pressoché radicante. Commestibile.

56   Leccinum duriusculum   porcinello del pioppo (                                                 ): crescita sotto pioppi, il gambo coperto di scaglie grigio nerastre e l'ossidazione della carne. Commestibile.

Funghi lamellati, con cappello e gambo

Genere Paxillus. Cappello a margine involuto, carnoso, lamelle crema a giallastre e tenere, si staccano nettamente dal cappello ed al tocco anneriscono, molto decorrenti. Tutti velenosi.

• 59   Paxillus involutus, agarico involuto (                                                ): cappello bruno tabacco e margine a lungo involuto, lamelle crema a giallastre e tenere, con l'unghia si staccano nettamente dal cappello ed al tocco anneriscono, molto decorrenti. Velenoso, talvolta mortale.

Genere Hygrophoropsis Cappello arancione giallastro, lamelle arancione, fitte, leggermente velenoso.
60   Hygrophoropsis aurantiaca, falso galletto (                                                      ): cappello arancione giallastro, lamelle arancione, quasi tutte biforcate o ramificate, fitte, molto decorrenti. Leggermente velenoso.
Genere Omphalotus. Cappello da giallastro a rosso arancio, imbutiforme; lamelle gialle arancio; lignicolo e cespitoso, velenoso.

• 61   Omphalotus olearius, fungo dell'olivo (                                                  ): cappello da giallastro a rosso arancio, imbutiforme; lamelle gialle arancio; lignicolo e cespitoso, cresce anche su castagno, querce, ecc. Velenoso.

Genere Pleurotus. Cappello grande e carnoso, lignicolo, non coriaceo, lamelle molto decorrenti. Tutti commestibili.

• 65   Pleurotus ostreatus, gelone (                                                     ): cappello grigio lilla, cresce prevalentemente su legno di pioppo, gambo laterale, lamelle bianche e molto decorrenti. Commestibile.

Lampteromyces japonicus: si tratta di un sosia velenoso del precedente al quale si differisce per la carne basale nerastra che potrebbe essere presente in Calabria. Molto velenoso.

67   Pleurotus eryngii var. ferulae, ferlengo (                                                 ): crescita presso ferula, il cappello grigio bruno, cuticola liscia, lamelle bianche e molto decorrenti, anastomizzate al gambo. Commestibile.
Genere  Lentinus. Specie con gambo coriaceo, lamelle con taglio intero, lignicoli.
69   Lentinus edodes, shii-take, fungo della salute (                                                  ): cappello grigio brunastro con margine involuto, anello a forma di cortina, crescita su latifoglie morte, coltivato. Commestibile con notevoli poteri salutari.
Genere Amanita Velo universale a forma di volva persistente, membranosa o fioccosa. Commestibili e mortali.

• 71   Amanita caesarea, ovulo (                                                          ): cappello arancione, lamelle, gambo e anello gialli, volva membranosa e persistente. Commestibile.

Amanita       caesarea       attaccata       da       Mycogone       rosea,       ovulo       malato     (
): la specie precedente aggredita da una muffa di colore rosato. Non commestibile.
72   Amanita muscaria fo. aureola, amanita  aureola (                                                           ): cappello da arancione a rossastro, senza verruche, lamelle bianche, anello alto. Velenoso.

• 74   Amanita muscaria ovulo malefico (                                                  ): cappello rosso, coperto di verruche bianche; lamelle bianche; volva dissociata. Velenoso.
• 82   Amanita phalloides, tignosa velenosa (                                                   ): cappello da giallastro a olivastro, coperto in senso radiale da fibrille innate; anello membranoso, volva inguainante. Velenoso mortale.
• Amanita verna tignosa primaverile (                                                    ): cappello bianco, a lungo convesso con superficie sericea; gambo pruinoso, anello membranoso, volva inguainante. Velenoso mortale.
• Amanita virosa tignosa bianca (                                                    ): cappello bianco puro a tendenza conica e senza fibrille innate; il gambo sotto l'anello è decorato da una fioccosità evidente, volva inguainante. Velenoso mortale.

87  Amanita rubescens tignosa vinata : cappello bruno rossastro macchiato di vinoso, anello membranoso, bianco e striato; volva dissociata formante diversi segmenti circolari. Commestibile dopo cottura e con prudenza.
89   Amanita pantherina tignosa bruna (                                                          ): colore grigio giallastro, margine brevemente striato, cosparso di minute verruche bianche; anello relativamente basso; volva circoncisa. Molto velenoso.
Genere Tricholoma carpofori medi o grandi, mediamente carnosi; cappello convesso; lamelle smarginate, mai rosa. Commestibili e velenosi.

• 98   Tricholoma       equestre       var.       auratum,       agarico       dei       cavalieri    (

): cappello giallo verdastro, leggermente viscido; lamelle e gambo gialli; carne bianca, gialla sotto la pellicola; sapore farinoso. Recentemente dichiarato velenoso.
100 Tricholoma sciodes, agarico ombroso (                                                    ): cappello grigio nerastro e umbonato, cuticola liscia, radialmente fibrillosa; lamelle con orlo tardivamente annerente; carne amarognola; cresce prevalentemente sotto faggi. Velenoso.

• 101 Tricholoma portentosum, agarico portentoso (                                                        ): cappello grigio violetto e toni gialli, cuticola liscia, radialmente fibrillosa; lamelle con orlo sfumato di giallo; cresce prevalentemente sotto pini. Commestibile.

102 Tricholoma josserandii, (                                                   ): cappello da grigio argenteo a brunastro senza tonalità gialla, cuticola feltrata vellutata, lamelle prima fitte poi spaziate; gambo a base curva; odore di cimice. Molto velenoso.
104 Tricholoma columbetta columbetta (                                                     ): cappello bianco, lamelle smarginate, base del gambo con sfumature bluastre. Commestibile.
141  Clitocybe cerussata clitocibe  cerussata (                                                          ): cappello robusto, inizialmente munito di umbone ottuso, poi convesso; lamelle da adnati a decorrenti e non asportabili. Molto velenoso.

• 107 Tricholoma acerbum, tricoloma acerbo (                                                    ): cappello giallognolo, margine a lungo involuto e tubercolato; carne amarognola. Commestibile.

108 Tricholoma imbricatum, agarico imbricato (                                                    ): cappello bruno rossastro, fibrilloso, molto carnoso; carne bianca, soda, rossastra in periferia, odore farinoso, sapore amarognolo; sotto conifere. Commestibile.
110  Tricholoma populinum tricoloma del pioppo (                                                  ): cappello bruno rossastro, lamelle infine rossastre e crescita sotto pioppi. Commestibile.

• Tricholoma focale, tricoloma focale (                                                     ): cappello arancione rossastro, la viscosità è amara, coperto interamente di fibrille lanose; odore farinoso, sapore amarognolo; gambo munito di anello membranoso e squamoso lanoso; cresce sotto conifere. Commestibile.
• Tricholoma batschii, tricoloma di Batsch (                                                        ): cappello castano rossiccio con margine liscio, talvolta brevemente scanalato, la viscosità del cappello ha sapore amaro; gambo con la zona anulare nettamente marcata. Non commestibile come tutti i Tricholoma di questo gruppo a carne nettamente amara.
• - Tricholoma ustaloides tricoloma ustaloide (                                                                    )

cappello viscido, rosso bruno; lamelle bianco candide, poi si macchiano appena di    rossastro;

zona anulare del gambo pressoché delimitata; carne bianca, leggermente e lentamente arrossante; sotto latifoglie. Commestibile.

• Tricholoma pessundatum (agarico rovinato) cappello viscido, brunastro; gambo senza zona anulare, base piuttosto interrata; lamelle se manipolate diventano da bruno scuro a nerastre; sotto conifere. Non commestibile.

121 Tricholoma terreum, moretta : cappello umbonato, grigio nerastro, decorato da fitte fibrille radiali, abbastanza ordinate, margine prima regolare e ricurvo a tendenza involuta, poi aperto e ondulato; inodore, sapore erbaceo. Gambo cavo. Commestibile.
126 Tricholoma virgatum agarico vergato (                                                   ): cappello grigio argenteo con umbone prominente e acuto, sapore molto pepato. Velenoso.

• 127 Tricholoma pardinum, agarico tigrato (                                                     ): cappello carnoso, con placche squamose abbastanza grossolane, lamelle smarginate e l'apice del gambo con goccioline acquose. Molto velenoso.

128       Tricholoma       pardinum       var.       filamentosum,       agarico       tigrato         (
): si differisce dal precedente per le poche placche squamose presenti. Molto velenoso. Genere Clitocybe Carpoforo fibroso, lamelle bianche, non asportabili, da adnate a molto decorrenti, specie da poco a nettamente carnose. Commestibili e velenosi.

• 130 Clitocybe geotropa, agarico geotropo : cappello umbonato e giallo cuoio uniforme, lamelle molto decorrenti, gambo slanciato e odore che ricorda il miele. Commestibile.

131  Clitocybe maxima clitocibe massima (                                                   ): cappello poco o non umbonato, lamelle molto decorrenti, gambo corto e odore tipico di acido cianidrico che ricorda il miele.

• 132 Clitocybe nebularis, agarico nebbioso (                                                      ): cappello grigiastro, lamelle decorrenti e l'odore tipico. Velenoso.

187 Entoloma sinuatum, agarico livido (                                               ): cappello carnoso, da biancastro a brunastro, lamelle prima bianche poi rosa, smarginate. Velenoso.
135  Clitocybe costata, clitocibe costata (                                                        ):  cappello ocra arancione, margine con costolature evidenti, gambo concolore o leggermente più chiaro del cappello. Commestibile.
134 Clitocybe amoenolens clitocibe odorante (                                                          ): simile alla precedente, differisce per il forte odore fruttato. Velenoso.
Genere Lepista. Simili alle Clitocybe, lamelle asportabili.

146  Lepista inversa (                                                  ): cappello ocra arancione, imbutiforme, tenace; lamelle giallastro arancione, molto decorrenti al gambo e asportabili. Commestibile con cautela.
Genere Lyophyllum. Specie ± carnose, da bianche a grigie, crescita cespitosa e terricola.

• Lyophyllum fumosum = Lyophyllum conglobatum, agarico fumoso(                          ):

cappello da grigiastro a brunastro e glabro, lamelle bianche, odore di farina. Commestibile. Genere Calocybe. Portamento tricolomoide, colori da biancastro a vivace, odore e sapore forte di farina, lamelle smarginate.

• Calocybe gambosa prugnolo (                                                    ): cappello da biancastro a caffelatte; carne bianca, spessa al centro; crescita primaverile. Commestibile.

Genere Inocybe. Cappello a tendenza conica, ± fibrilloso, margine solitamente fessurato, lamelle mature ocracee. Tutte da sospette a velenose.
229 Inocybe patouillardii  inocibe di Patouillard (                                                ): il cappello bianco crema con il viraggio rosa rossastro e per essere inodore.
Genere Leucopaxillus. Cappello da bianco a bruno rossastro, margine da giovane involuto, lamelle da adnate a decorrenti, terricolo. Commestibili e non.
155 Leucopaxillus giganteus agarico gigante (                                                        ): cappello molto grande, prima biancastro uniforme, poi crema; gambo corto, odore farinoso, cresce  fuori del bosco e forma dei grossi cerchi. Commestibile.
Genere Armillaria. Lignicolo, cespitoso, lamelle decorrenti; cappello da giallastro a  rossastro, squamato, gambo con o senza anello.

• 163 Armillaria mellea, chiodino giallo miele (                                                   ): cappello color miele, coperto da squame rade e detersili; gambo a crescita fascicolata e annerente, anello persistente. Commestibile dopo cottura, non da tutti tollerato. Per i suini resta velenoso.
• Armillaria lutea chiodino (                                                     ): giallo centro del cappello con fitte squame giallo ocra che verso il bordo diventano sempre più rade, gambo clavato e con fioccosità gialla; gambo con anello bianco e cotonoso, crescita cespitosa e lignicola. Commestibile dopo cottura, non da tutti tollerato. Per i suini resta velenoso.
• Armillaria ostoyae chiodino montano (                                                ): cappello con fitte squame persistenti, marrone scuro; gambo clavato, crescita cespitosa, anello bianco e persistente; crescita montana. Commestibile dopo cottura, non da tutti tollerato. Per i suini resta velenoso.
• Armillaria tabescens chiodino inanellato : cappello giallo miele con rade squamette; gambo cilindrico, fascicolato, senza anello, preferisce le  zone submontane. Commestibile dopo cottura, non da tutti tollerato. Per i suini resta velenoso.

Genere Pholiota. Cappello colorato, munito di squame, lamelle ocracee, lignicolo.
Pholiota squarrosa foliota squarrosa (                                                           ): cappello giallo verdognolo e coperto di squame irsute, le stesse coprono anche la superficie del gambo. Non commestibile.
Genere Hygrophorus Cappello medio grande, ± viscoso, lamelle da annesse a mediamente decorrenti, gambo con apice ± verrucoso, crescita nel bosco.
169 Hygrophorus hypothejus, igroforo giallastro (                                                  ): cappello bruno olivastro giallo, centro umbonato e più scuro; lamelle inizialmente biancastre, poi giallo arancione, spaziate; legato al pino. Commestibile.

• 171 Hygrophorus marzuolus, dormiente : cappello bianco da coperto, allo scoperto da grigio a nerastro, crescita fine inverno oppure primaverile. Commestibile.

172 Hygrophorus russula, agarico vinato : aspetto di un tricoloma, la zona centrale del cappello ha un tipico colore di vinaccia, carne immutabile e dolce, crescita su latifoglie. Commestibile.
179 Hygrophorus pudorinus, igroforo pudorino (                                                 ): il cappello ha un colore rosa arancio, più chiaro in periferia, gambo con base gialla e attenuata, crescita sotto conifere. Commestibile.
Hygrophorus poetarum, igroforo dei poeti (                                                ): il cappello ha un colore biancastro, al disco rosa giallastro, gambo con base gialla e attenuata, odore balsamico e crescita sotto latifoglie. Commestibile.
Genere Agaricus Lamelle libere, bianche oppure inizialmente rosa e poi bruno cioccolato; carpoforo da poco a molto carnoso, eterogeneo, con anello. Commestibili e velenosi. Sezione Arvenses ingiallente, commestibili in piccole quantità. Sezione Agaricus arrossante, commestibili. Sezione Xanthodermatei alla base del gambo virano al giallo zafferano persistente, odore sgradevole di fenolo, da indigesti a velenosi.
191 Agaricus arvensis, prataiolo maggiore (                                                      ): cappello alla pressione si macchia di giallo, odore di anice e la faccia inferiore dell'anello si rompe a forma di ruota dentata. Commestibile dopo cottura in piccole quantità. Potrebbe provocare la sindrome emolitica se ingerito crudo o poco cotto. Commestibile.

• Agaricus bisporus prataiolo di coltivazione bruno : cappello bruno grigiastro, ricoperto di squame più scure, anello basso, si asporta dall’alto verso il basso, carne arrossante. Commestibile dopo cottura. Potrebbe provocare la sindrome emolitica se ingerito crudo o poco cotto.

• Agaricus    bisporus     var.     albidus     prataiolo     di     coltivazione     bianco   (                            ): cappello bianco puro, ricoperto di squame concolori, anello basso, si asporta dall’alto verso il basso, carne leggermente arrossante. Commestibile dopo cottura. Potrebbe provocare la sindrome emolitica se ingerito crudo o poco cotto.

198 Agaricus xanthoderma, agarico xantoderma (                                                   ): cappello bianco, liscio e glabro a tendenza trapezoidale, la base del gambo virante al giallo zafferano e l'odore sgradevole di fenolo. Velenoso.
Genere Macrolepiota Cappello grande, carnoso, squamato; anello singolo o doppio, scorrevole sul gambo; lamelle solitamente terminano in un collare. Commestibili e velenosi.

• 207 Macrolepiota procera, parasole (                                                     ): cappello bruno cenere, squamato, gambo zebrato, anello doppio, carne immutabile. Commestibile dopo cottura. Potrebbe provocare la sindrome emolitica se ingerito crudo o poco cotto.
• Macrolepiota          procera          var.          fuliginosa          parasole          fuligginoso(

): cappello prima grigiastro, poi bruno rossastro, squamato, gambo zebrato, anello doppio, carne leggermente arrossante, specialmente alla superficie del gambo. Commestibile dopo cottura. Potrebbe provocare la sindrome emolitica se ingerito crudo o poco cotto.

• Macrolepiota permixta parasole sanguigno(                                                    ):  cappello grigio brunastro, squamato, gambo zebrato, anello doppio, carne nettamente arrossante, specialmente in periferia ed alla superficie del gambo. Commestibile dopo cottura. Potrebbe provocare la sindrome emolitica se ingerito crudo o poco cotto.

212 Macrolepiota fuligineosquarrosa parasole tozzo(                                                            ): cappello coperto di fiocchi squamosi e un po’ squarrosi, umbone liscio, gambo subconcolore al cappello, liscio; anello semplice, ispessito al bordo con la sensazione che sia doppio, bianco, la faccia inferiore in parte brunastra, carne immutabile. Potrebbe provocare la sindrome emolitica se ingerito crudo o poco cotto.

• 214 Macrolepiota venenata, bubbola velenosa (                                                    ): grigio brunastro, al margine con sfondo bianco candido, umbone e dintorni liscio, gambo liscio, anello singolo, carne virante al rosa, bulbo marroncino e smarginato. Velenoso, la sua  tossicità è variabile, può causare sintomi di diverso tipo che vanno da leggeri mal di pancia fino all’ospedalizzazione.

Genere Agrocybe. Cappello asciutto, crescita cespitosa, anello persistente, crescita cespitosa su legno di pioppo.
219 Agrocybe aegerita,  pioppino (                                                 ): cappello prima giallastro, poi marrone e superficie liscia o rugosa, crescita cespitosa. Commestibile.

238  Cortinarius orellanus cortinario orellano (                                                ): cappello con umbone ottuso e rosso brunastro, carne rossa e gambo leggermente fibrilloso. Velenoso mortale.
Genere Russula Carne cassante, senza lattice. Commestibili tutte quelle a carne dolce, tossiche le altre.
247 Russula cyanoxantha, colombina iridescente (                                                    ): lamelle morbide che alla pressione si schiacciano e non si fratturano, colore del cappello da violetto a verdastro, carne dolce. Commestibile.

• Russula virescens, verdone (                                                 ): lamelle fragili, il colore del cappello verde, ma la cuticola rotta in areole e la carne dolce. Commestibile.
• Russula aurea, colombina dorata (                                                      ):  cappello da rosso arancione a giallo arancione, lamelle giallo dorato e gambo bianco. Commestibile.
• Russula vesca, colombina rosa (                                                ):  cappello rosa brunastro, la base del gambo con terminale rastremato, curvo e duro, carne dolce. Commestibile.
• 252 Russula delica russula delica : cappello biancastro macchiato di ocraceo, centro poco depresso, carne dolce dopo lunga masticazione un pò piccante, lamelle amarognole e poco fitte. Commestibile.

254  Russula olivacea russula olivacea (                                                    ): cappello variabile da verdolino a olivastro, cuticola opaca e ruvida, carne dolce, lamelle prima bianche, poi gialle, infine ocracee e spesse, il colore del cappello si estende all'orlo delle lamelle vicino al margine, gambo bianco e rugoloso. Commestibile dopo cottura, cruda velenosa.
Genere Lactarius Carne cassante, con lattice. Commestibili tutte quelle a carne dolce, tossiche le altre.

• 264 Lactarius deliciosus, agarico delizioso (                                                   ): il cappello colore rosso arancione e zonato, lattice arancione immutabile, tardivamente inverdisce, sapore dolce. Commestibile.

265 Lactarius deliciosus, parassitato da Hypomyces lateritius, agarico delizioso malato (
.                             ):       la specie precedente aggredita da muffa che deforma le lamelle. Non commestibile.

• 266  Lactarius vinosus lattario vinoso : lattice rosso vinoso, dolce; cappello rosso violaceo. Commestibile.

271 Lactarius controversus lattario controverso : cappello biancastro, zonato di rosa; lamelle presto d’un bel rosa incarnato, decorrenti al gambo, carne dura. Non commestibile.

274 Lactarius chrysorrheus (lattario a lattice dorato) cappello giallo arancione, lattice prima bianco, poi lentamente ingiallente, molto piccante.

• 276 Lactarius tesquorum, lattario del cisto (                                                     ): cappello cotonoso lanoso, gambo corto e crescita sotto i cisti. Non commestibile.

Funghi alveolati o cerebriformi

Genere Morchella. Imenio alveolato o costolato, gambo cavo, al termine inferiore collegato ± orizzontale al gambo, primaverili. Tutte commestibili dopo essiccati, evitando il consumo di alcolici.
280 Morchella conica, spugnola conica (                                                      ): mitra conica, da nocciola pallido a brunastro, al piede termina con una lieve depressione, non sovrapposta; costolature longitudinali disposte in modo parallelo e annerenti. Commestibile dopo essiccato, velenoso da crudo.

• 281 Morchella costata spugnola costolata (                                                 ): mitra conico ovoidale, bruno olivastro, costolature longitudinali parallele, dritte e annerenti; al piede termina con depressione nettamente sovrapposta. Commestibile dopo essiccato, velenoso da crudo.

282 Morchella esculenta, spugnola rotonda (                                                ): mitra sferoidale e da biancastra a grigia, gambo con base leggermente dilatata. Commestibile dopo essiccato, velenoso da crudo.
Genere Verpa. Mitra completamente libera ai lati, collegata al gambo solo all’apice, primaverile.
288 Verpa bohemica, verpa (                                                        ): mitra conica campanulata, nocciola, prevalentemente sotto pioppi e ontani. Non Commestibile.
Genere Gyromitra. Mitra cerebriforme, collegato a circa metà gambo ± orizzontale, primaverili e autunnali. Velenoso.

• 284 Gyromitra esculenta, giromitra esculenta (                                                      ): mitra globosa gibbosa colore rosso brunastro. Velenoso mortale da crudo, talvolta anche dopo cottura o essiccazione.

Funghi globosi

Genere Lycoperdon Carpoforo inferiore a 10 cm di diametro, a maturità con orifizio apicale, esoperidio decorato,.
292 Lycoperdon perlatum, vescia perlata : aculei conici, facilmente staccabili e la forma di lampadina. Commestibile quando la gleba è ancora bianca.
Genere Langermannia Carpoforo grande e globoso, esoperidio a maturità si rompe in grosse fessure.

298  Langermannia gigantea vescia gigante (                                                    ): si tratta della vescia più grande che si conosca, esoperidio biancastro e liscio. Commestibile quando la  gleba è ancora bianca.
Genere Tuber La gleba formata da venature che si estendono fino al peridio.
289 Tuber mesenthericum, tartufo meridionale (                                                      ): la gleba grigio brunastra percorsa da vene simili ad intestini. Commestibile.
Genere Pisolithus La gleba formata da cellule tondeggianti o leggermente allungate e micelio giallo zolfo.

• 300 Pisolithus arhizus, falso tartufo (                                                ): la gleba formata da cellule tondeggianti o leggermente allungate e micelio giallo zolfo. Commestibile da giovane. Genere Scleroderma Gleba omogenea e micelio bianco, tutti da non commestibili a velenosi. 301 Scleroderma verrucosum scleroderma verrucoso (                                                                             ): peridio 1- 3 mm, giallo brunastro, areolato; pseudostipite ben evidente. Velenoso.

Funghi senza lamelle e pori

Genere Cantharellus. imenio costolato o venoso, carpoforo da piccolo a medio, carne tenera.

• 304 Cantharellus cibarius, gallinaccio (                                                  ): cappello giallo d'uovo, odore di albicocca, imenio costolato. Commestibile.

309 Cantharellus cinereus, cantarello cenerino (                                               ):
cappello bruno fuligginoso, imenio grigio cenere. Commestibile.
Genere  Craterellus Cappello imbutiforme, prima grigio poi nero, imenio liscio.

• Craterellus cornucopioides, trombetta dei morti (                                                 ): colore da giovane grigio cenere, poi nero, l'imenio liscio e lucente e imbutiforme. Velenoso da  crudo, dopo cottura Commestibile.

Genere Hydnum. Imenio aculeato, carpoforo da piccolo a medio, carne tenera.

• Hydnum repandum, steccherino dorato, : il colore bianco giallastro, aculei corti al gambo e decorrenti. Commestibile.
• Hydnum rufescens steccherino rosso arancio (                                                 ):  il colore giallo brunastro, aculei lunghi al gambo e non decorrenti. Commestibile.

Genere Laetiporus Carpoforo sessile, formato da semicerchi sovrapposti, superficie  ondulata, liscia, da giovane morbida, poi dura.
317 Laetiporus sulphureus poliporo sulfureo (                                                   ): il bel colore giallo zolfo e arancione con la crescita lignicola lo separa facilmente da altre specie. Commestibile da giovane.
Genere Grifola Carpoforo imbricato a lamine orizzontali, colore giallo  ocra,  lignicolo, imenio poroso, carne dolce e immutabile.

• 318 Grifola frondosa grifola frondosa : la forma del carpoforo, le fogliette a spatola di colore giallo ocra, carne dolce e immutabile. Commestibile da giovane.

Genere Fistulina Carpoforo a forma di mensola, carne con succo sanguigno, lignicolo. Commestibile.
319 Fistulina hepatica, lingua di bue (                                                   ): la forma di mensola, carne con succo sanguigno e forma di mensola. Commestibile.

Funghi ramificati

Genere Ramaria. Carpoforo ramificato, coralloide. Commestibili e velenosi.
321      Ramaria aurea, ditola dorata : rami giallo oro e allungati, carne immutabile. Commestibile da giovane.

• 322 Ramaria botrytis, ditola cavolfiore (                                                 ): gli ultimi rametti rosa violacei. Commestibile da giovane.

323 Ramaria flava (ditola gialla) rami giallo limone, base carnosa e rametti corti.

• 324 Ramaria formosa, ditola formosa (                                                   ): gli ultimi rametti giallo limone, i rami principali color salmone e la base bianca. Velenoso.

325      Ramaria pallida, ditola pallida  (                                                 ): le ascelle a forma di "V", crema grigiastro, i ramuscoli da giovane hanno sfumature lilacine, carne immutabile con odore sgradevole. Velenoso.

PRINCIPALI SPECIE SPONTANEE COMMERCIABILI IN AMBITO NAZIONALE

*        Nome scientifico             None italiano                Nome locale acrese Commerciabilità

• Boletus aereus                 Porcino nero                 Cuozzu nivuru               fresco, trattato o secco
• Boletus aestivalis             Porcino estivo               Sillu prumentiju            fresco, trattato o secco
• Boletus edulis                  Porcino comune            Sillu 'e fagu                   fresco, trattato o secco
• Boletus pinophilus           Porcino del pino            Cozza 'e pinu                 fresco, trattato o secco

6        Boletus regius                 Boleto reale                   maranzanu                     solo fresco
8        Boletus appendiculatus  Boleto appendicolato                                          solo fresco
11      Boletus impolitus             Boleto impolito             Sillu giallu                     solo fresco

37      Suillus luteus                   Pinarello, bavoso          Vavusu                          fresco, trattato o secco
41      Suillus granulatus           pinarolo                         Vavusu giallu                fresco, trattato o secco

• Leccinum aurantiacum   Porcinello rosso            Sillu 'e chiuppu             solo fresco
• Leccinum corsicum         Porcinello del cisto       Sillu 'e pucchi                solo fresco
• Leccinum lepidum           Porcinello lepido          Sillu 'e jidiciu                solo fresco

56      Leccinum duriusculum    Porcinello duro             Sillu 'e chiuppu griggiusolo fresco
65      Pleurotus ostreatus         Gelone                          Pinnella 'e chiuppu        fresco, trattato o secco
71      Amanita caesarea           Ovulo                            Vrigliuocciudu, voita    fresco, trattato o secco
101    Tricholoma portentosum  Agarico portentoso       Monachella grigia         fresco o trattato
104    Tricholoma columbetta  Colombetta                   Perrupatu jancu             fresco o trattato
108    Tricholoma imbricatum  Agarico imbricato         Monachella                    fresco o trattato
121    Tricholoma terreum        Moretta                                                               fresco o trattato
130    Clitocybe geotropa          Agarico geotropo          Ordinatu 'e ditiernu       fresco o trattato

• Calocybe gambosa          Prugnolo                                                             fresco o trattato
• Leucopaxillus giganteus Agarico gigante                                                  fresco o trattato

163    Armillaria mellea            Chiodino                       Fungiu 'e troccanu         fresco o trattato
191    Agaricus arvensis            Agarico anisato                                                   fresco o trattato
197    Agaricus campestris        Prataiolo campestre      Pratarudu                      fresco o trattato
207    Macrolepiota procera     Parasole                         Cunonocchiellu             fresco o trattato

SPECIE COMMERCIABILI SOLO FRESCHE E IN AMBITO LOCALE

67    Pleurotusferulae                        Ferlengo                        Fungiu 'e ferrudazzu
107    Tricholoma acerbum       Agarico acerbo              Perrupatu
153    Lyophyllum conglobatum Famiglioda                  Agarico conglobato
169    Hygrophorus hypothejus Igroforo giallastro         Chiodinu 'e pinu

• Hygrophorus marzuolus Dormiente                     Marzaiuodu
• Hygrophorus russula       Agarico vinato              Vinazzu

179    Hygrophorus pudorinus Igroforo pudorino         Chiovari
247    Russula cyanoxantha      Colombina iridescente Colombina

• Russula virescens            Verdone
• Russula aurea                 Colombina dorata
• Russula vesca                  colombina rosa
• Russula delica                 Russola delica               Gravinu
• Russula chloroides          Russola cloroide           Gravinu
• Laetiporus sulphureus     Poliporo sulfureo          Pinnella gialla
• Grifola frondosa              Grifola frondosa           Pinnella
• Fistulina hepatica           Lingua di bue                Cudi ‘e vecchi