Ricette con le erbe

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Ricette con le erbe

 

CUCINARE CON LE ERBE

RISOTTO  ORTICHE E SPECK   (Ortica)

  • 200 g cimette fresche d’ ortica
  • 300/400g riso carnaroli o arborio o vialone nano
  • 200/300g speck a fette non troppo sottili
  • Olio d’ oliva
  • Acqua di cottura delle ortiche (brodo)
  • ½ cipolla tritata
  • 100g burro
  • Scaglie di parmigiano o formaggio stagionato a piacere
  • ½ bicchiere di vino bianco

 

-Portare a bollore l’ acqua, tuffarvi le cimette d’ortica ben lavate e cuocere per circa 2 min.
-Scolare le ortiche strizzandole tra le mani ( conservare il liquido, unendolo all’ acqua utilizzata per la loro cottura).
-Soffriggere  in poco burro, a fuoco lento,la cipolla.Unire il riso e tostarlo mescolando,facendo attenzione che non bruci.
-Spruzzare con il vino,lasciare evaporare e aggiungere il brodo d’ ortica facendo in modo che tutto il riso sia ben immerso nel liquido. Mescolare  aggiungendo altro brodo non appena il riso lo richiede.
-Nel frattempo rosolare lo speck, tagliato a listarelle sottili,in poco olio e tenere in caldo.
-Dopo circa 10/15 min di cottura , salare, insaporire con dado (se piace), unire le ortiche tritate a coltello e terminare la cottura .
- Spegnere il fuoco, unire una parte dello speck rosolato e mantecare il risotto con il burro che va aggiunto a poco a poco mentre si continua a mescolare
- Servire il risotto guarnito con le listarelle di speck e le scaglie di formaggio.

 

GNOCCHETTI  VERDI  (Ortica)

  • 200 g cimette fresche d’ortica
  • 500 ml acqua
  • 300 g farina 00
  • burro o olio extra v. o.
  • sale e pepe

 

- Portare a bollore l’acqua, tuffarvi le cimette d’ortica ben lavate e cuocere per circa 2 min.
- Scolare le ortiche strizzandole tra le mani (conservare il liquido, unendolo all’acqua utilizzata per la loro cottura).
- Riportare a bollore l’acqua di cottura, unire sale, pepe, una noce di burro o 2 cucchiai d’olio e gettare in un colpo solo tutta la farina mescolando contemporaneamente e vigorosamente per qualche minuto fino a che l’impasto non si stacca dalle pareti della pentola.
- Versare l’impasto su un tagliere in legno e, senza scottarsi, amalgamare un poco con le mani, aggiungendo farina se risultasse appiccicoso.
- Formare con l’impasto tanti filoncini che andranno tagliati a tocchetti.
- I gnocchetti andranno gettati in una pentola di acqua bollente salata e scolati non appena verranno a galla.
- Si condiranno con del semplice burro fuso o passata di pomodoro fresco.

 

ROTOLO ARROSTO FARCITO  (castagna)

  • 1kg di lonza di maiale in un solo pezzo
  • 150g mascarpone
  • 2/3 fette di pane in cassetta
  • 1 uovo
  • 300g castagne  lessate od arrostite private della pellicina di rivestimento
  • 100g di pancetta affumicata a fettine
  • 50g parmigiano reggiano grattugiato
  • Burro
  • Salvia
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Brodo vegetale
  • Olio extra vergine d’ oliva
  • Sale e pepe

 

-Dal pezzo di lonza ottenete una larga fetta  incidendola  dal lato più lungo con un coltello affilato.
- Spalmatela con un composto di mascarpone, uovo,briciole di pane in cassetta ,sale e pepe.
-Rosolate in burro fuso e salvia  le castagne  e adagiatene una parte  sulla farcia di mascarpone
-Arrotolate la carne partendo dal lato più lungo e ricopritela con le fettine di pancetta affumicata.
-Legate l’ arrosto con dello spago ed adagiatelo in una casseruola da forno ben oliata.
-Cuocete coperto con un foglio d’ alluminio  per circa 30 min a 200°C
-Bagnate con vino bianco, girate l’ arrosto e continuate a cuocere scoperto per altri 40/50min.
-Completate con le altre castagne rosolate in burro e salvia ,aggiungendole poco prima di terminare la cottura dell’ arrosto.
-A cottura ultimata avvolgete la carne in  un foglio d’ alluminio per circa 15 minuti… riuscirete ad affettarla meglio!
-Servire le fette di arrosto farcito accompagnate dall’ intingolo di castagne.

 

 

CIMA ALLE ERBE DI CAMPO ( Amaranto-Ortica-Silene)
Per 4/5 persone

  • 500/700 g spinacino di vitello con tasca
  • 100/150g di erbe miste: foglie tenere di amaranto,ortica,silene…
  • 100g salsiccia
  • 4amaretti
  • 2 uova
  • Un pugnetto diGrana o Parmigiano grattugiato
  • Rosmarino,salvia,alloro
  • Pangrattato
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Sale e pepe
  • Olio  extra vergine d’oliva
  •  

-Scottare in acqua bollente le erbe , strizzarle e tagliuzzarle.
-Mescolare in una terrina : la salsiccia spellata e sbriciolata,le uova,gli amaretti sbriciolati finemente, il formaggio grattugiato, le erbe e il sale.
-Amalgamare molto bene il tutto ed unire pan grattato per ottenere un impasto sodo.
-Riempire la tasca dello spinacino con l’ impasto pressando bene. Cucire l’ apertura o chiudere con stuzzicadenti.
-Rosolare la carne con l’ olio, unire salvia, rosmarino e alloro e bagnare con il vino, lasciar evaporare,poi unire del brodo (o acqua e dado) .
-Cuocere coperto e a fuoco molto basso per circa un’ora.
-Avvolgere la carne in un foglio di carta stagnola e lasciare “riposare”.
-Nel frattempo deglassare il fondo di cottura con poca acqua . Se il “sughetto è troppo liquido  unire ½ cucchiaio di amido di mais sciolto in poca acqua fredda e continuare a cuocere per qualche minuto ( se piace aggiungere un pezzetto di burro.
-Prima di tagliare lo spinacino, ripulirlo del filo  o degli stuzzicadenti utilizzati per chiuderlo.

 

 

 MARMELLATA DI RABARBARO  (Rabarbaro)

  • 1 kg di coste di rabarbaro
  • 200cl di acqua
  • 1 kg di zucchero
  • Una stecca di vaniglia

-Lavare il rabarbaro, togliere la pellicina superficiale con un coltellino , come si fa per il sedano.
-Tagliare le coste a dadini
-In una pentola d’ acciaio mescolare acqua e zucchero,lasciar sciogliere, unire il rabarbaro e la bacca di vaniglia incisa longitudinalmente  e cuocere , sempre mescolando,fino a che il rabarbaro si disfa.
-Togliere la bacca di vaniglia e passare il composto in un passaverdura a fori piccoli.
-Rimettere il passato sul fuoco e cuocere fino a giusta densità( una goccia di marmellata versata su un piatto freddo non deve scivolare facilmente)
-Invasare in vasetti sterilizzati, chiudere e capovolgere fino al raffreddamnento.
-Una volta aperto il vasetto, conservare in frigorifero.

 

PALLE DI PANE  (ortica)

  • 300g pane raffermo tagliato a piccoli cubetti
  • Un bicchiere di latte tiepido
  • 800g ortiche
  • 30g burro
  • Uno spicchio d’ aglio
  • Una cipolla piccola
  • 2 uova
  • Sale,pepe,noce moscata
  • Un cucchiaio di farina
  • Pane grattugiato
  • Burro
  • Salvia
  • Parmigiano grattugiato

 

-Bagnare il pane  con il latte.
-Lavare le ortiche, scottarle in acqua salata per un paio di minuti, strizzarle e tritarle.
-Fondere il burro e soffriggere brevemente l’ aglio e la cipolla tritata,aggiungere le ortiche e continuare la cottura a fuoco lento per circa 5 minuti.
-Aggiungere le uova e le ortiche al pane, mescolare bene e aromatizzare con sale e pepe, noce moscata.
-Unire la farina e tanto pane grattugiato quanto ne serve per ottenere un composto non troppo sodo.
-Con il composto formare dei canederli (tipo polpette) e far bollire per 15 minuti in acqua salata utilizzando anche quella servita per scottare le ortiche,
-Servire i canederli cosparsi di parmigiano ed irrorati con burro fuso e salvia dorati.

 

 

CREMA DI COCCOLE (Rosa canina)

  • 1kg di “coccole “o bacche di rosa canina al netto dei semi interni
  • 200ml vino Reciotto di Soave o altro bianco dolciastro
  • 1600ml acqua
  • 400g zucchero

 

-Tagliare a metà le bacche di Rosa Canina ,eliminare con un cucchiaino tutti i semini e la peluria interna
-Lavare bene e versare le bacche pulite  in una pentola  d’ acciaio, coprire con l’ acqua e cuocere fino a quando non si saranno ammorbidite ( circa 30 minuti)
-Triturare il tutto con un frullatore ad immersione  e passare la purea ottenuta attraverso un colino fittissimo per eliminare i filamenti residui.
-Rimettere la crema ottenuta nella pentola, aggiungere lo zucchero e il vino e continuare a cuocere per ottenere la giusta densità ( una goccia versata su un piatto freddo non deve scivolare)
--Invasare in vasetti sterilizzati, chiudere e capovolgere fino al raffreddamento.
-Una volta aperto il vasetto, conservare in frigorifero

 

 

 

FOCACCIA BIGUSTO  (ortica)

Per l’ impasto

  • 1kg farina “0”
  • 550ml acqua
  • 50g olio di oliva
  • 30g lievito di birra
  • 20g sale
  • 10g malto

Per la farcitura

  • 500g ortiche scottate e strizzate
  • 100g parmigiano reggiano o grana padano
  • 150g prosciutto crudo
  • ½ cipolla
  • Olio extra vergine d’ oliva
  • Sale fino e grosso
  • pepe

-Preparare l’impasto per la focaccia  sciogliendo il lievito di birra in acqua.
-Aggiungere farina, malto, sale e olio d’ oliva.
-Impastare gli ingredienti manualmente o utilizzando un’impastatrice.
-Formare due panetti e lasciar lievitare , coperti con un panno umido , per circa un’ora.

-Preparare la farcitura  facendo appassire nell’ olio la cipolla finemente tritata.
- Unire le ortiche tagliuzzate, salare e pepare abbondantemente. Cuocere per qualche minuto.

-Sgonfiare delicatamente i panetti e stendere il primo in una teglia da forno.
-Adagiare la farcitura, spolverizzare con il formaggio grattugiato e ricoprire con le fette di prosciutto.
-Stendere su un foglio di carta forno e con l’aiuto di un matterello il secondo impasto che verrà utilizzato per rivestire la farcitura e la base della focaccia.
-Spennellare il tutto con olio extra vergine d’ oliva e distribuire qualche granello di sale grosso.
-Cuocere la focaccia farcita in forno preriscaldato a 250°C per 15 min, poi abbassare la temperatura a 180°C per altri 30 min circa.

 

SPAGHETTI AGLINI   ( aglio delle vigne)

  • 400/500 g Spaghetti
  • 5/8 bulbi di aglio delle vigne e relative foglie ( steli)
  • 2 peperoncini piccanti freschi
  • Polvere di peperoncino essiccato
  • ½ bicchiere olio extra vergine d’ oliva
  • Fior di sale

 

-Mentre cuocete gli spaghetti al dente…
-Ripulire i bulbi di aglio delle vigne dalla pellicola di rivestimento e scartare la parte legnosa tra il bulbo e la  parte più tenera delle foglie .
-Tritare finemente a coltello i bulbi  e rosolarli brevemente nell’ olio extra vergine d’ oliva caldo.
-Unire il peperoncino fresco tagliuzzato  e privato dei semi e la polvere di peperoncino essiccato (a vostro gusto!) e terminare la cottura a fuoco spento.
- Scolare la pasta, conservando un po’ d’ acqua di cottura, unire il condimento preparato e metà degli steli d’aglio tagliuzzati con le forbici.
-Salare , impiattare  e decorare con parte degli steli  tagliuzzati.

Fonte: http://www.exploratoridelladomenica.it/wp-content/uploads/2013/01/CUCINARE-CON-LE-ERBE-x-Roberta.doc

Sito web da visitare: http://www.exploratoridelladomenica.it

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