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Riso
Anello di riso con gamberetti
Fai soffriggere una mezza cipolla in una casseruola con il coperchio che possa andare in forno (se non hai il coperchio potrai coprire con carta stagnola)aggiungere il riso, circa 70 gr a persona, farlo tostare leggermente (finché scotta al tatto) quindi aggiungere brodo 8di pesce o di verdure) in volume doppio rispetto al volume del riso. Mettere la casseruola nel forno caldo (circa 200) coperta e lasciar cuocere per circa 17 minuti o finché l'acqua non è assorbita. Assaggiare se il riso è cotto quindi distenderlo, sgranando su di un largo vassoio e farlo raffreddare. Se non ho tempo per badarci io uso il parboiled, che tiene in cottura e ben si adatta. in cottura puoi aggiungere i profumi che più ti piacciono. Una volta freddo condirlo con un pesto senz'aglio e formaggio (in sostanza una salsa al basilico)e metterlo in forma in uno stampo a ciambella foderato con pellicola ed eventualmente decorato sul fondo (con i fiori di zucchina aperti viene benissimo). Al momento di servire mettere nel buco al centro gamberetti o gamberi conditi con a) salsa rosa oppure b) bisque di gamberi. Ti servono adesso due contorni sfiziosi che potrebbero consistere in sformati di verdure con uova e ricotta (c'è una bavarese di peperone sul luglio 99 c.i. che secondo me potrebbe fare al caso tuo anche come contorno) se non hai molto tempo la soluzione salsa rosa è sicuramente più veloce, salvo che tu abbia in freezer la bisque.
Arancini di riso
Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 - parmigiano grattugiato g 50 - una bustina di zafferano - 5 uova - una provoletta - pangrattato - olio d’oliva – sale Ragù: carne tritata g 400 - piselli g 200 - una cipolla - passato di pomodoro - olio extravergine - sale - pepe
Preparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. Lessare in acqua salata il riso, scolarlo al dente, mescolarlo con 2 uova, lo zafferano, il parmigiano e far raffreddare. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano, versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta; chiudere con altro riso, formando una palla. Passare gli arancini nelle uova sbattute, nel pangrattato e farle dorare in olio caldo.
Base per insalate di riso
Tempo di preparazione: 20 minuti
Ingredienti per 4 persone: 250 gr di riso - sale - occorrente per insalata (maionese, sottaceti, sottoli, wurstel, piselli carote asparagi lessi, etc...)
Preparazione: Lavare il riso in acqua fredda e scolarlo; far bollire non meno di 2 litri di acqua salata e cuocere il riso a pieno bollore mantenendolo al dente; il tempo di cottura varia secondo il tipi di riso, conviene comunque scegliere un riso che abbia la cottura tra i 15 ed i 18 minuti; scolare il riso, sciaquarlo in acqua fredda e scolarlo nuovamente; ora si può condire con olio extravergine d'oliva oppure maionese, poi con sottaceti, sottoli, wurstel, piselli ed altre verdure lessate, ecc
Bomba di riso
Ingredienti per 8 persone 3 piccioni novelli, spennati - 50 g burro - 40 g funghi sec-chi - 1 gambo di sedano - 1 cipolla bianca - 1 carota concentrato di pomodoro - vino bianco secco - brodo farina bianca - pane grattugiato - sale - pepe Per il risotto: 600 g riso - 100 g burro - 1/2 cipolla Parmigiano Reggiano grattugiato - brodo - sale
Passare alla fiamma i piccioni, lavarli dentro e fuori, quindi asciugarli; tagliarli poi in pezzi abbastanza piccoli. Mettere in un tegame di coccio il burro e farvi rosolare la cipolla, la carota e il sedano, tutti ridotti a pezzetti piccoli. Quando le verdure saranno appassite aggiungere i piccioni e farli rapidamente rosolare. Bagnare con un mezzo bicchiere di vino bianco secco e farlo evaporare. Spolverare con poca farina bianca, mescolare a fiamma vivace, poi unire un mestolo di brodo in cui si sarà sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungere i funghi secchi, precedentemente ammollati e puliti, e continuare la cottura a fuoco dolce per un’ora; regolare sale e pepe. Se occorre aggiungere man mano un poco di brodo, facendo in modo che l’in-tingolo risulti ristretto e denso. È consigliabile preparare l’umido di piccioni un giorno prima. Preparare un risotto bianco con la mezza cipolla tritata, 50 g di burro, il riso, un pizzico di sale e un litro e 1/4 circa di brodo, togliendolo dal fuoco dopo 9-10 minuti circa. Fuori del fuoco mantecarlo con 10 g di burro e tre o quattro cucchiai di Parmigiano grattugiato; allargarlo su un piatto largo e lasciarlo intiepidire. Ungere di burro uno stampo di rame, stagnato all’interno e lavorato a sbalzo (oppure una pirofila a forma semisferica) e spolverarlo abbondantemente con il pane grattugiato. Rivestire delicatamente l’interno dello stampo con uno strato di risotto, collocarvi al centro l'intingolo di piccione, conservandone qualche cucchiaiata, e ricoprire con il risotto rimanente. Lisciare la superficie con il dorso di un cucchiaio e spargervi il sugo rimanente, mettervi qualche fiocchetto di burro, passare nel forno già caldo a 180° per 30-35 minuti oppure finché si sarà formata una crosta dorata. Togliere la “bomba” dal forno, farla riposare per alcuni minuti, poi rovesciarla sul piatto da portata e servirla.
Bomba di riso ai piccioni
Come segue: si cucinano due piccioni, tagliati ognuno in 4 pezzi, in umido con cipolla, carota, sedano, poco pomodoro, vino bianco e funghi secchi.
Alla fine l'intingolo deve essere abbastanza ristretto. Si prepara un risotto alla parmigiana, e si toglie dal fuoco a tre quarti di cottura. Si unge bene con burro uno stampo di rame (in mancanza una pirofila), si spolvera di pangrattato, si riveste con il risotto, si mettono al centro i piccioni e si copre con il riso avanzato. Si liscia bene, qualche pezzettino di burro sulla superficie e in forno a 200° per mezz'ora. Si sforna, si fa riposare un moento, si gira su un bel piatto e si serve, con una bottiglia di Bardolino classico. E' una ricetta della cucina emiliana, in uso da generazioni nella mia famiglia.
Insalata di riso
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di riso - 100 gr di tonno sott'olio - 100 gr di pisellini - 50 gr di gruviera - qualche carciofino sott'olio - 1 pomodoro rosso ma molto sodo e non completamente maturo - 2 uova sode - Olio extravergine d'oliva – sale
Preparazione:
- Lessare il riso al dente in abbondante acqua salata, sgocciolarlo e spruzzarlo con acqua fredda;
- lessare i piselli in pochissima acqua leggermente salata;
- tritare il tonno, le olive snocciolate e le alici;
- tagliare a cubetti il pomodoro, i carciofini ed il formaggio gruviera;
- mescolare il riso a tutti questi ultimi ingredienti e condire con olio e sale;
- disporre nei piatti, tagliare a cubetti le uova sode e disporle sopra il riso.
Paniscia
Ingredienti: 300 g di riso, 300 g di fagioli, 50 g di lardo, 1 pezzetto di salamino sotto sugna, cotica di maiale, 1 cipolla, brodo di carne, olio d'oliva, pepe.
Preparazione:
Raschiate la cotica e mettetela in un recipiente insieme al brodo di carne, ai fagioli e a due bicchieri d'acqua. Fate cuocere i fagioli bollendoli a fiamma bassa. Mettete intanto in un altro recipiente il lardo e il salamino pestati, un po' d'olio, la cipolla affettata e fate soffriggere il tutto. Quando sarà appassita versatevi il riso, una mestola di brodo e un pizzico di pepe. Mescolate e portate a cottura il riso unendo di tanto in tanto il brodo di carne e fagioli. Quando il riso sarà cotto, unite i fagioli rimasti e servite ben caldo.
Ris e suca (riso e zucca)
Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 - riso g 500 - fagioli freschi g 200 - burro g 130 - Grana Lodigiano grattugiato - noce moscata sale Cuocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi; quando le verdure sono cotte, schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. Aggiungere il riso e, subito dopo, g 100 di burro fresco. Lasciare bollire per circa 15 minuti. A questo punto, unire tre cucchiai di formaggio, una buona spolverata di noce moscata, sale e il resto del burro. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati, il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano; ottimo caldo, da alcuni viene preferito tiepido. Commenti È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano, in autunno, quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona.
Risi e bisi
Dosi per 6 porzioni circa: 300 gr. di riso violone, 1,200 kg. di piselli, 100 gr. di pancetta, 50 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano grattugiato, cipolla, barba di finocchio, brodo di carne, olio di oliva, sale e pepe
In casseruola, con due cucchiai di olio, rosolate la pancetta tritata con una piccola cipolla e aggiungete un cucchiaio di barba di finocchio finemente tritata; mettete i piselli sgranati, sale, pepe, metà del burro e un mestolo di brodo caldo.
Cuocete, a fuoco lento, aggiungendo brodo caldo man mano che asciuga sino quasi alla cottura dei piselli. Coprite con un litro abbondante di brodo ed al primo bollore versate il riso. Due minuti prima di ritirare la casseruola dal fuoco, mescolate ai risi e bisi il parmigiano ed il burro rimasto.
Risi e bisi (riso e piselli) 1
Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) - riso g 300 - pancetta g 50 - una cipolla bianca - prezzemolo - parmigiano - brodo (circa un litro) - olio extravergine - sale - pepe
Soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima, fino a che non diventa trasparente. Quindi, tostare il riso, aggiungere i piselli e mescolare, unendo il brodo poco alla volta, fino a completa cottura. Salare, pepare e, alla fine, mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Commenti I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra, ma non devono essere né l’uno né l’altra. Se si usano i piselli freschi, bisogna prima scottarli in acqua bollente, che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. Sono il piatto tipico della festa di San Marco, il 25 aprile, a Venezia.
Risi e bruscandoli
Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 - riso Baldo g 300 - parmigiano - burro - brodo vegetale - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
Pulire i bscandoli, tagliarli a pezzetti, rosolarli in una pentola con olio caldo, aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. Nel frattempo, in un’altra pentola, scaldare un filo d’olio d extravergine d’oliva e tostare il riso, aggiungere % metà dei bruscandoli, il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura, regolando di sale e pepe. Alla fine, unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. Commenti I bruscandoli sono i germogli del luppolo, che in Veneto si raccolgono in primavera. Se non si trovano, si possono sostituire con asparagi verdi sottili. In genere, con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo, che si raccolgono nelle siepi lungo le strade, i viottoli di campagna o i fossi. Gli asparagi selvatici, invece, in altre zone del Veneto, vengono detti “sparasìne”. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo, che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti, ma altre volte, anche in questo caso, ho sentito parlare di bruscandoli. Quando si parla, dunque, di bruscandoli si dovrebbe spiegare se sin, ende de il germoglio del luppolo, come è stato detto qui, oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. I bruscandoli li chiamo “luartìs”, li faccio cuocere a vapore, li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura.
Riso agli scampi
Tempo di preparazione: 55 minuti
Ingredienti per 4 persone: 350 gr di riso - 450 gr di scampi (code) - 100 gr di burro - cipolla - 100 gr di panna - brodo vegetale - 1 bicchiere e mezzo di spumante brut - olio - sale
Preparazione:
- Pulire gli scampi ed i funghi ed tagliare questi ultimi a fettine;
- Far imbiondire una metà della cipolla tagliata sottilmente in 1/3 del burro preparato ed in poco olio;
- aggiungere gli scampi e farli colorire; aggiungere i funghi, abbassare la fiamma e far cuocere, bagnando con acqua se occorre;
- a metà cottura salare e spruzzare con lo spumante e continuare la cottura;
- far addensare, aggiungere la panna; amalgamare bene e far addensare la salsa a proprio gusto;
- intanto cucinare il riso facendo imbiondire la rimanente cipolla tagliata sottilmente in 1/3 di burro;
- aggiungere il riso e farlo tostare;
- aggiungere il primo mestolo di brodo bollente e far cuocere aggiungendo il brodo che occorre;
- il riso dovrà, rimanere al dente e dovrà assorbire il brodo completamente;
- regolare il sale, togliere dal fuoco ed aggiungere il rimanente 1/3 di burro;
- mantecare bene, dividere nei piatti e condire con la salsa agli scampi.
Riso alla cantonese
Ingredienti: 800 gr. di riso parboiled, bollito, 4 uova, 1 cucchiaino sale, 4 cucchiai pisellini, bolliti, 1 scatola funghi champignons, 150 gr. prosciutto cotto,tritato, 1 cucchiai burro, 2 cucchiai brodo, 1 cucchiaio salsa di soia, 4 cucchiai olio di semi, 2 cucchiai cipolla tritata.
Preparazione: sbattete le uova con mezzo cucchiaino di sale. In un pentolino scaldate i piselli, i funghi ed il prosciutto con il burro e la salsa di soia. Scaldate l'olio in una padella anti aderente, aggiungete la cipolla e fate cuocere, mescolando sempre, per circa un minuto. Versate poi le uova sbattute facendo in maniera che ne ricoprano bene tutto il fondo. Abbassate la fiamma al minimo, strapazzate le uova e aggiungete il riso ed il sale rimasto. Mescolate bene il riso con le uova, l'olio e la cipolla. Aggiungete i piselli, il prosciutto ed i funghi e mescolate bene il tutto. Il riso Cantonese deve essere servito molto caldo e ciò si ottiene tenendo la fiamma bassa e cucinandolo perqualche minuto in più.
Riso al latte
Dosi per 6 porzioni circa: 300 gr. di riso, 1 lt. di latte, limone, cannella in stecca, sale
Portate ad ebollizione il latte insaporito con una grattugiata di buccia di limone e un pezzetto di cannella; versate il riso e, dopo averlo salato leggermente, fate cuocere per 15 minuti. Togliete il pezzetto di cannella e lasciate intiepidire il riso al latte prima di servirlo.
Riso alle arselle
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di arselle, 500 g di pomodori perini,
una cipollina, due spicchi d'aglio, un mazzetto di basilico, mezzo bicchiere di olio, sale, pepe, 250 g di riso.
Lavate le arselle sotto l'acqua corrente, spazzolandole energicamente per asportare ogni impurità, poi mettetele in una padella, senza l'aggiunta di alcun condimento, e trasferitele sul fuoco vivo. Con l'effetto del calore, i gusci si apriranno spontaneamente: dividete le valve, conservando solo quelle a cui ? attaccato il mollusco, lavatele nuovamente e lasciatele sgocciolare. Filtrate il liquido emesso dalle arselle in cottura e raccoglietelo in una ciotola. Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, dimezzateli, privateli dei semi e tritateli grossolanamente. Preparate quindi un trito finissimo di cipollina, aglio e basilico e fatelo imbiondire in una casseruola con l'olio caldo; aggiungetevi i pomodori, una presa di sale e un pizzico di pepe, rimestate e lasciate cuocere, a fiamma allegra, per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, unite anche le arselle con il loro liquido e proseguite la cottura per altri 5 minuti a fiamma media. Lessate al dente il riso in acqua bollente salata, scolatelo, trasferitelo nella zuppiera di servizio e rovesciatevi sopra le arselle con il loro intingolo. Mescolate bene e servite subito
Riso al ragù di quaglia
Ingredienti per 4 persone 320 g riso - 4 quaglie - 1 acciuga salata - 1 costa di sedano - 1 carota - 1 cipolla - aceto balsamico tradizionale - timo - salvia - olio d’oliva - sale
Disossare le quaglie, macinare grossolanamente la carne e preparare un brodo con le ossa e le pelli, gli odori (sedano, carota e cipolla) e un litro d’acqua salata. Sciacquare e spinare l’acciuga, quindi scioglierla nell’olio caldo e, a operazione completata, versare alcune gocce di aceto balsamico senza aver abbassato la fiamma: è fondamentale che l’olio sia ben caldo. In questo fondo rosolare brevemente il macinato di quaglia aggiungendo una presa di timo fresco. Tostarvi il riso e portarlo a cottura con il brodo di quaglia filtrato, lasciandolo il risotto “all’onda”. Completarlo con un cucchiaino di aceto balsamico e foglie di salvia, poi portarlo subito in tavola.
Riso al salto con il riso avanzato
Scaldare in una padellina di ferro, del diametro di 15-18 cm,due cucchiai di olio. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”, alte circa un centimetro, e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. Di solito, aggiungo anche un uovo sbattuto con sale, pepe e parmigiano, qualche cubetto di formaggio e pangrattato, per aumentare la “croccantezza”. Commenti Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata, per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o, meglio ancora, il lardo. Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto, anche se non tutti poi, nel prepararlo, sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero, che non si lavava, ma si riponeva ancora unta?)!
Riso al mascarpone
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti per 4 persone: 360 gr di riso - 120 gr di mascarpone - 200 gr di pisellini dolci - 50 gr di burro - cipolla - parmigiano - sale
Preparazione:
- Mettere in padella i piselli, il burro e la cipolla tagliata finemente e far cuocere al fuoco basso;
- mescolare al mascarpone il parmigiano grattugiato;
- lessare il riso in abbondante acqua bollente e salata;
- scolare il riso, aggiungere i piselli e la salsa al mascarpone e mescolare molto bene.
Riso al ragù di quaglia
Ingredienti per 4 persone 320 g riso - 4 quaglie - 1 acciuga salata - 1 costa di sedano - 1 carota - 1 cipolla - aceto balsamico tradizionale timo - salvia - olio d’oliva - sale
Disossare le quaglie, macinare grossolanamente la carne e preparare un brodo con le ossa e le pelli, gli odori (sedano, carota e cipolla) e un litro d’acqua salata. Sciacquare e spinare l’acciuga, quindi scioglierla nel-l’olio caldo e, a operazione completata, versare alcune gocce di aceto balsamico senza aver abbassato la fiamma: è fondamentale che l’olio sia ben caldo. In questo fondo rosolare brevemente il macinato di quaglia aggiungendo una presa di timo fresco. Tostarvi il riso e portarlo a cottura con il brodo di qua-glia filtrato, lasciandolo il risotto “all’onda”. Completarlo con un cucchiaino di aceto balsamico e foglie di salvia, poi portarlo subito in tavola.
Riso al salmone
Tempo di preparazione: -
Ingredienti per una persone: 80 gr di riso - 50 gr di salmone affumicato - poco latte scremato - due cucchiaini d'olio extravergine d'oliva - un pezzo di cipolla - prezzemolo - sale - brodo vegetale q.b. - passato di pomodoro
Preparazione:
- Mettere in pentola il pezzo di cipolla tritata, un cucchiaino d'olio un mestolo di brodo vegetale, portare ad ebollizione e far bollire per alcuni minuti;
- versare il riso (per risotti), un goccio di latte ed uno o due cucchiaini di pomodoro e mescolare;
- cuocere il riso continuando ad aggiungere brodo bollente man mano che evapora;
frullare il salmone aggiungendo un cucchiaino di latte; - quasi a fine cottura aggiungiere del prezzemolo tritato;
- quando il riso sarà cotto al dente ed il brodo di cottura molto molto denso, regolare il sale, aggiungere il salmone frullato ed amalgamare bene;
- aggiungere un cucchiaino di olio, mantecare bene, e servire.
Riso basmati chelou
nel dettaglio come si cuoce il riso basmati secondo l'uso iraniano altrimenti detto anche "chelou". Personalmente ho sempre preparato il basmati partendo dall'acqua fredda con le proporzioni di tanta acqua fino a coprire di un dito il riso- salata - poi copro o meglio sigillo la pentola frapponendo carta alluminio tra pentola e coperchio - andrebbe messo invece un panno -e lascio cuocere fino a che il profumo diviene intenso, circa dieci minuti ma si può anche scoperchiare e vedere se comincia a prosciugarsi troppo è cotto quando tutta l'acqua è stata assorbita Poi lo uso - sgranato - come contorno a piatti di carne o verdura che abbiano molta salsa come del resto avviene in India. Tornando invece alla ricetta: 2 tazze di riso basmati; 40 g burro Sciacquare il riso sotto l'acqua corrente, in un colino fine (questo lo faccio anch'io). Far bollire 1 litro d'acqua salata, versare il riso e cuocerlo per 5 minuti. Scolare. A parte far sciogliere il burro con 1/2 dl acqua e poi distribuirne la metà sul fondo e le pareti della pentola ove è stato cotto il riso. Far poi aderire qualche cucchiaio di riso alle pareti schiacciandolo con il dorso di un cucchiaio. Al centro mettere il riso rimasto a forma di cono e sopra versare il burro rimasto. Appoggiare un panno sulla pentola e chiudere con il coperchio. Mettere sul fuoco medio basso per 10 minuti e poi al minimo minimo per altri 15 minuti. Intorno si sentirà un intenso profumo di nocciola. Così il riso cuoce al vapore nella sua stessa umidità. Si può nche mettere La casseruola chiusa con foglio alluminio nel cestello della vaporiera già calda cuocendo poi per 25 minuti. In questo caso non si formerà la crosticina e si perderà un po' del sapore di nocciola. La crosta che si forma nel primo caso a fine cottura può essere staccata immergendo a fine cottura la pentola in due dita di acqua fredda (prima di scoperchiarla)per qualche minuto poi tolto il riso divisa a pezzetti e accompgnata al riso.
Riso con fagioli alla veneziana
Dosi per 6 porzioni circa: 300 gr. di riso, 250 gr. di fagioli secchi (borlotti o Lamon), 100 gr. di pancetta, 50 gr. di burro, 70 gr. di parmigiano grattugiato, 100 gr. di patate, cipolla, sedano, olio di oliva, sale e pepe
La sera prima avrete messo a bagno i fagioli. Scolateli e cuoceteli in abbondante acqua salata con le patate, due gambi di sedano e una cipolla, sino a farli disfare. Passate le verdure al setaccio e insaporitele in una casseruola dove avrete fatto sciogliere la pancetta battuta in due cucchiai di olio. Avrete lessato il riso in abbondante acqua salata; scolatelo, mettetelo su di un piatto di portata caldo e conditelo con il burro e metà del parmigiano.
Guarnite con la purea di fagioli e servite passando a parte il parmigiano rimasto
Riso con gamberi e verdure
Ingredienti per 6 persone 500 g riso basmati - 500 g gamberetti sgusciati - 500 g melanzane, peperoni e zucchine - aglio - prezzemolo curry - basilico - olio extravergine d’oliva - sale
Grigliare le melanzane, le zucchine e i peperoni, poi condire con olio, aglio e prezzemolo tritato, aggiungendo un po’ di sale. Lessare il riso per 10 minuti e poi scolarlo. Far saltare i gamberetti in padella con aglio e prezzemolo tritato e salare. In una larga padella (tipo wok) scaldare un filo d’olio
e mettere le verdure, il riso e i gamberi, saltare il tutto, aggiungere il curry a piacere e le foglie di basilico.
Riso con i fegatini
Dosi per 6 porzioni circa: Un fegatino e le altre rigaglie di un pollo 1 cipolla 250 gr. di riso brodo formaggio parmigiano40 gr. di burro salvia vino bianco
Lavate, pulite e tagliate in piccoli pezzi i fegatini e le rigaglie, eliminando la cistifellea che è molto amara. Soffriggete la cipolla tritata nel burro, facendo attenzione che non colorisca; aggiungete due foglie di salvia e le rigaglie con il fegatino. Dopo qualche minuto spruzzate con due dita di vino bianco, mescolate e aggiungete il riso. Bagnate con il brodo bollente, un mestolo alla volta, sempre mescolando. A cottura ultimata, aggiungete il parmigiano grattugiato, una noce di burro e lasciate riposare un paio di minuti prima di servire. La minestra non deve risultare troppo brodosa
Riso con zucchine
Tempo di preparazione: -
Ingredienti: 500gr. di zucchine - 3 formaggini alla crema - 50 gr. di parmigiano-reggiano grattugiato - 200 gr. di riso - 20 gr. di burro - olio - sale
Preparazione: Pulire le zucchine, tagliarle a rettangolini e farle cuocere in un tegame in cui vi sia abbondante olio. Salare. A parte cuocete il riso in acqua salata, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Aggiungerlo alle zucchine; unirvi i formaggini tagliati a quadretti, il burro, il parmigiano e mescolare bene il tutto. Per ultimo, cospargere di parmigiano grattugiato. Mettere il composto in una pirofila, unta di burro, e far cuocere in forno a calore moderato per circa 3/4 d'ora. Servire mentre è caldo
Riso e fasoi alla friulana
Ingredienti: 300 gr di patate, 200 gr di riso, 150 gr di fagioli secchi, 100 gr di lardo, 1,5 lt di brodo, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 2 foglie di alloro, sale.
Preparazione: mettere in abbondante acqua tiepida i fagioli e lasciarli ammorbidire per tutta una notte. Circa tre ore prima del pranzo tritare il lardo insieme alla cipolla ed il sedano, mettere il ricavato in una casseruola, unire i fagioli scolati dall'acqua, le foglie di alloro, le patate sbucciate e tagliate a pezzetti; versare nel recipiente tutto il brodo e lasciar cuocere per circa due ore. Quando i fagioli cominciano a disfarsi mettervi il riso, assaggiare e aggiustare di sale. Servire appena il riso è cotto
Riso e fegatini
Dosi per 6 porzioni circa: Un fegatino e le altre rigaglie di un pollo, 1 cipolla, 250 gr. di riso, brodo, formaggio parmigiano, 40 gr. di burro, salvia
vino bianco
Lavate, pulite e tagliate in piccoli pezzi i fegatini e le rigaglie, eliminando la cistifellea che è molto amara. Soffriggete la cipolla tritata nel burro, facendo attenzione che non colorisca; aggiungete due foglie di salvia e le rigaglie con il fegatino. Dopo qualche minuto spruzzate con due dita di vino bianco, mescolate e aggiungete il riso. Bagnate con il brodo bollente, un mestolo alla volta, sempre mescolando. A cottura ultimata, aggiungete il parmigiano grattugiato, una noce di burro e lasciate riposare un paio di minuti prima di servire. La minestra non deve risultare troppo brodosa.
Riso e patate
Dosi per 6 porzioni circa: Brodo possibilmente di manzo e pollo, 1 cipolla, 2 o 3 patate, 150 gr. di riso, formaggio grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Soffriggete nel burro la cipolla finemente tritata. Prima che prenda calore versatevi le patate tagliate a pezzetti, cuocete per circa 10 minuti diluendo eventualmente con qualche cucchiaio di brodo. Aggiungete un litro di brodo bollente poi versate il riso e mescolate ogni tanto fino a che il riso sia cotto; il calore dovrà essere sostenuto. Alla fine aggiungete il prezzemolo, il formaggio e volendo un'altra piccola noce di burro; mescolate e servite.
Riso freddo alle erbe
Ingredienti per 4 persone: 250 g riso - trito aromatico (menta, pimpinella, prezzemolo, erba cipollina, basilico, melissa ecc.) - semi di sesamo - limone - olio extravergine d’oliva – sale Salsa: 1 vasetto di maionese - 1 vasetto di yogurt - erba cipollina
Cuocere il riso normalmente, scolarlo e fermare la cottura sotto l’acqua fredda. Condirlo con abbondante trito d’erbe, tutte rigorosamente fresche e non essiccate, qualche cucchiaio di sesamo tostato in padella, sale, olio e limone. A parte servire una salsa di yogurt e maionese (preparata con lo yogurt mescolato con 2-3 cucchiaiate di maionese), aromatizzata con abbondante erba cipollina tritata. Variante della ricetta (con l’orzo)Invece del riso, lessare dell’orzo perlato e condirlo con gli stessi ingredienti dell’insalata di riso.
Riso in cagnon
Ingredienti: 300 g di riso, 100 g di fontina, burro e sale.
Preparazione: Buttate il riso in una pentola dove bolle già dell'acqua abbondante e salata. Cuocete il riso, scolatelo e versatelo in una terrina precedentemente scaldata. Al riso bollente unite la fontina a pezzetti, mescolando il tutto energicamente con un cucchiaio di legno. Soffriggete un po' di burro in un tegame e quando sarà diventato un po' dorato versatelo sul riso mescolando nuovamente e servite ben caldo.
Riso iraniano
Regalo una bella ricetta di riso basmati speziato (della cucina iraniana) che ben si accompagna a carni grigliate. Il riso va misurato in un misuratore per liquidi e poi si calcola il doppio in liquido di cottura; generalmente per 2 persone sono sufficiente 5 fluid ounces di riso (quindi 10 fl ounces liquido) Riso giallo all'iraniana 4 persone gr 500 riso basmati, doppio volume in acqua, brodo granulare, 2 foglie alloro, 1 grossa cipolla, 1 cucchiaino da te di zafferano, 1 cucchiaione abbondante di semi di cardamomo, 1 pezzo cannella 5cm, 5/6 chiodi di garofano, olio oliva leggero, burro.
Preparare il brodo: far sciogliere il brodo granulare, aggiungere alloro, cardamomo, chiodi di garofano, cannella. Far sobbollire a fuoco coperto per 15 minuti, aggiungere zafferano e tenere in caldo. Versare acqua bollente sul riso basmati, scolare. In padella antiaderente. Preparare soffritto olio + cipolla tritata lasciare la cipolla cuocere fino a che assuma un colore oro scuro + riso e far tostare bene per diversi minuti, aggiungere brodo e mescolare bene, abbassare fiamma e coprire, cuocere per 15 minuti SENZA MAI MESCOLARE NE SCOPERCHIARE; trascorso il tempo, scoprire e sgranare delicatamente con la forchetta, aggiungere del burro a questo punto: schiacciare bene con una forchetta nelle stessa pentola e mettere in forno preriscaldato (220 gradi): si creerà una crosticina deliziosa variante: tostare pinoli e versarli nel fondo di una pirofila da forno + aggiungere il riso ed infornare come sopra. Parlando con una amica iraniana mi ha detto che di solito il riso con zafferano (a volte ci mettono anche delle ciliege acidule che viene una meraviglia) si mangia con la carne + mentre per il pesce si fa un riso pilaf alle erbe (aneto.menta prezzemolo coriandolo)+ fave (che grazie a dio qui quelle surgelate non sono male,essendo quelle fresche ormai non buone) + yogurt gelato, aromatizzato all'aglio tra l'altro per questo riso alle erbe si usa un altro metodo di cottura che da alla fine una crosticina sul fondo della pentola che e una squisitezza - se interessa passo.detto ciò, le "regole" sono fatte per essere rotte (come le diete) + ho dimenticato nella ricetta un particolare importante: quando i l riso e cotto e prima di infornarlo (che non è strettamente necessario comunque) lo si copre con un panno leggermente inumidito che assorba il vapore : ciò serve a sgranare i chicchi ulteriormente
Riso nero alla cantonesei
Si cuoce il riso selvaggio pilaf, intanto le zucchine le tagli a julienne o a strisce sottili lunghe 4 cm ca, ugualmente tagli altre verdure es. carote porri taccole, poi piselli, se ti piacciono dei germogli di soia, le scotti con olio di semi e salsa di soia (devono restare croccanti), quando il riso è pronto lo fai saltare con le verdure.
Risotto agli asparagi
Ingredienti: gr.300 di asparagi - 1 pugno di riso per persona (4) - 100 gr, di burro - brodo di carne leggero (pollo, vitello)(bene il brodo che avrete conservato in precedenza)
Preparazione: bollire a vapore per pochi minuti gli asparagi
soffriggere gli stessi con il burro tagliati a tocchetti di ca. 2 cm. Per qualche minuto aggiungere il riso e fiammeggiare il tutto a fiamma alta mettere il brodo caldo in aggiunta e lasciare cuocere a fuoco vivo mantecare il tutto a fine cottura con altro burro (a piacere) e formaggio grana i un risotto molto delicato per la stagione primaverile, pur essere fatto anche (con lo stesso procedimento) con i porri
Risotto agli asparagi e gamberetti
Ingredienti per 6 persone 400 g riso - 200 g gamberetti sgusciati - 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato - 50 g burro - 6 grossi asparagi bianchi di Bassano - 1 cipollina - vino bianco secco - brodo vegetale - olio extravergine d’oliva - sale
Far scaldare lentamente circa un litro di brodo vegetale. Tagliare le punte degli asparagi e conservarle a parte; pelare quindi i gambi con il pelapatate e tagliarli a rondelline. Soffriggere nell’olio la cipollina affettata sottile, unire i gambi d’asparagi e far rosolare a fiamma media aggiungendo poca acqua affinché la cipolla non imbiondisca; versare poi tutto il riso, salare e mescolare con un cucchiaio di legno, in modo da tostare i chic-chi per 3-4 minuti circa. A questo punto unire i gamberetti, bagnare con mezzo bicchiere di vino, farlo evaporare rapidamente e iniziare a unire il brodo, sempre mescolando. A metà cottura mettere anche le punte degli asparagi. Dopo circa 16-17 minuti spegnere il fuoco, aggiustare di sale, mantecare il risotto con burro e Parmigiano grattugiato, poi servire.
Risotto ai frutti di mare e zafferano
Ingredienti per 4 persone 400 g scampi - 300 g riso - 50 g burro - 12 cozze - 12 vongole veraci - 12 cicale di mare - 3 cipollette - 1 cuore di sedano - 1 litro di fumetto - 200 ml vino bianco secco - concentrato di pomodoro - aglio - prezzemolo - zafferano - sale - pepe
Far aprire i molluschi, gettare le conchiglie e tenere l’acqua. Sgusciare gli scampi e cuocerli in poco burro per cinque minuti a fuoco tenue; aggiungere i molluschi, la loro acqua e 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; lasciar cuocere l’intingolo ancora per cinque minuti. Salare poco e pepare. Lessare le cicale e sgusciarle. Tritare finemente le cipollette e il sedano, cuocere il trito nel burro a fuoco molto basso, poi tostarvi il riso; sfumare con il vino bianco e poi cominciare le aggiunte di fumetto; a metà cottura, circa, unire le cicale e l’intingolo di molluschi e scampi. Sciogliere una bustina di zafferano in un po’ di fumetto e versarlo nel riso. Alla fine insaporire con un mazzetto di prezzemolo già tritato e aggiustare di pepe.
Risotto ai funghi
Tempo di preparazione: 60 minuti
Ingredienti: 400 gr di riso - 300 gr di funghi freschi - 150 gr di parmigiano-reggiano - 4 cucchiai di panna - 3 cucchiai di olio - una noce di burro - mezza cipolla - un cucchiao di prezzemolo triatato - uno spicchio d'aglio - sedano - sale - pepe - un po' di latte –brodo
Preparazione: Mettere in un tegame l'olio e la cipolla e fare leggermente rosolare. Unire il prezzemolo, il sedano, l'aglio intero (che dovra' essere tolto a cottura ultimata) sale e pepe. Dopo qualche minuto unire i funghi ben puliti, lavati e tagliati e lasciarli cuocere adagio aggiungendo, per tenerli morbidi, un poco di latte. Cotti che siano i funghi mettere nel tegame il riso e subito dopo la panna. Portare a cottura servendosi di buon brodo bollente versato poco alla volta. A cottura ultimata, aggiungere il parmigiano-reggiano e servire subito.
Risotto ai porcini
Tempo di preparazione: 40 minuti
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di riso - 300 gr di porcini freschi (o 30 gr di porcini secchi) - aglio - vino bianco - prezzemolo - 180 gr di pomodori pelati – brodo - burro - olio - sale – pepe
Preparazione: Se i funghi sono secchi lasciarli in acqua tiepida per un ora poi eliminare l'acqua e sciacquarli bene. Se i funghi sono freschi pulirli e affettarli. Rosolateli con aglio e prezzemolo in un po' d'olio. Se i funghi sono freschi lasciare evaporare la loro acqua. Spruzzare con vino bianco e far evaporare di nuovo; aggiungere i pomodori tritati e far cuocere alcuni minuti; aggiustare di sale; aggiungere il riso, un bicchiere di brodo bollente e far cuocere rimestando di tanto in tanto e continuando aggiungere brodo bollente. A cottura ultimata il riso dovrà presentarsi al dente ma il tutto dovrà risultare cremoso; aggiungere del burro e, se proprio non si resiste, del parmigiano grattugiato (dovrebbe essere gustato senza formaggio).
Risotto al barolo
Ingredienti: 300 g di riso, ½ lt di barolo, ½ lt di brodo di carne, 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 1 cipolla piccola, burro e sale.
Preparazione: Affettate la cipolla, lasciatela rosolare in un tegame con una noce di burro e quando sarà ben appassita unite il riso, insaportitelo per qualche minuto rimestando accuratamente con un cucchiaio di legno, aggiungete quindi il vino poco per volta. Lasciatelo evaporare e tirate il riso a cottura con l'aggiunta di piccole quantità di brodo. Aggiustate di sale e, a cottura ultimata, unite una noce di burro, il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate ancora per amalgamare bene il tutto e servite ben caldo.
Risotto all'agostiniana
Ingredienti: 2 cucchiai d'olio - 75 g di burro - 500 g di riso - 2 chiodi di garofano - 1 pugno di funghi secchi - 5 acciughe salate - 100 g di parmigiano grattugiato - 2 cipolle
Preparazione: Trita una cipolla e falla soffriggere con un cucchiaio d'olio e 25 g di burro. Nel frattempo fai bollire dell'acqua leggermente salata nella quale farai cuocere (quasi spappolare) l'altra cipolla, steccata con i chiodi di garofano. Fai tostare bene il riso nel soffritto di cipolla rimestando con cura; inizia quindi a bagnarlo con l'acqua "aromatizzata". Man mano che il riso, cuocendo, assorbe l'acqua versane dell'altra poco per volta e continua a rimestare. Quando il risotto sarà giunto a metà cottura, aggiungi i funghi secchi (precedentemente lasciati a bagno nell'acqua fredda per qualche ora). Poco prima di ritirare dal fuoco il risotto unisci anche 5 acciughe (già disfatte in olio caldo), 50 g di burro e il parmigi ano grattugiato. Amalgam a il tutto con un mestolo per rendere il risotto morbido e cremoso.
i segreti di donna patrizia
quando aggiungi l'acqua al risotto fallo poco alla volta e non incorporarne mai dell'altra finché la prima non sia interamente assorbita.
Risotto alla milanese
Ingredienti:
600 gr di riso carnaroli o violone nano, 1,5 lt di brodo di carne, 120 gr di burro, 65 gr di midollo di bue, un cipollotto, 1,5 gr di zafferano, 120 gr di parmigiano grattugiato, sale.
Preparazione:
In una casseruola fate soffriggere, a fuoco dolcissimo e in metà burro, il cipollotto affettato finemente insieme al midollo, perché non si colori troppo, prima di toglierlo. Dopo 10 min calate il riso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per tostarlo e non attaccarlo al fondo. Quindi versate, un mestolo alla volta, il brodo caldissimo, aggiungendone dell'altro quando il precedente è assorbito. Quando il riso è quasi cotto al dente, versate lo zafferano, mescolando più volte. Spegnete il fuoco, unite il burro, metà del formaggio grattugiato, mescolate ancora e servite. Se volete, spolverizzate con il formaggio rimasto.
Risotto alla milanese 1
Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 - burro g 150 - Parmigiano Reggiano g 50 - una cipolla - una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) - un litro e mezzo di brodo di carne - sale
Tagliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto, con 3/4 del burro. Farla cuocere a fuoco bassissimo in modo che non prenda colore. Aggiungere il riso, alzando leggermente la fiamma, e farlo insaporire, mescolando continuamente. Allungare con parte del brodo, in modo da coprire completamente il riso, salare. Mescolare di tanto in tanto, rabboccando la pentola con il brodo, quando necessario, e salare. Nel frattempo, sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. Terminata la cottura, mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano, mescolare, coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni, il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro, poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare, per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso, circa). Il brodo si aggiunge, bollente, lentamente a mestoli, cercando di mantenere il riso appena coperto.dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo, ma a me piace mescolato alla fine. Commenti Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo, questo va passato in un colino prima dà essere versato nel riso. La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. Infatti, il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi.
Risotto al filetto di cernia
Tempo di preparazione: 50 minuti
Ingredienti: 300 gr di riso per risotti - 500 gr di filetti di cernia deliscati - limone - vino bianco - brodo di pesce - aglio - prezzemolo - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
Preparazione: Soffriggere l'aglio in 3 cucchiai d'olio, aggiungere i filetti di cernia, farli colorire, poi aggiungere il succo di un limone e un bicchiere di vino bianco;
- far cuocere il pesce poi far evaporare la salsa ma non completamente; regolare il sale, spolverare con prezzemolo tritato, far insaporire e togliere dal fuoco
- mettere da parte il pesce e nell'intingolo mettere il riso e rimettere la padella sulla fiamma; far saltare il riso qualche minuto poi aggiungere pian piano il brodo di pesce;
- man mano che il brodo viene assorbito aggiungerne dell'altro sino a portare al dente il riso;
- prendere 1/3 dei filetti e ridurlo in poltiglia; aggiungerlo al riso;
- aggiungere al riso del pepe nero macinato al momento e dell'altro prezzemolo
- disporre nei piatti i filetti rimasti mettendoli lateralmente in ciascun piatto; mettere il riso accanto ai filetti guarnendo con foglie di prezzemolo e mezza fettina sottile di limone.
Risotto alla parmigiana
Ingredienti: 400 g di riso, 100 g di burro, 1 cipolla, 1 litro abbondante di brodo di carne, parmigiano reggiano grattugiato, olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: tritate finemente la cipolla e ponetela a soffriggere con poco olio d'oliva e circa la metà del burro. Appena si è imbiondita, aggiungete il riso, lasciando che lo stesso assorba il condimento e si tosti leggermente. Mescolate affinché non attacchi per qualche minuto. Poi a poco a poco bagnatelo con qualche mestolata di brodo. Proseguite la cottura aggiungendo il brodo al bisogno, ma facendo in modo che il riso sia sempre abbastanza denso. A 5 minuti da fine cottura unite 30 g di burro e un poco di parmigiano grattugiato. A termine della cottura dovrete mantecare il riso con il rimanente burro e abbondante parmigiano reggiano grattugiato
Risotto alla piemontese
Ingredienti: 300 g di riso, ½ bicchiere di vino bianco secco, parmigiano reggiano grattugiato, 1 cipolla, brodo, burro.
Preparazione:
Ponete una noce di burro in un recipiente e fatevi rosolare la cipolla. Quando questa sarà appassita versatevi il riso e mescolate per qualche minuto. Bagnate poi con il vino e quando sarà evaporato aggiungete due mestoli di brodo bollente. Portate il riso a cottura aggiungendo di tanto in tanto, quando occorre, il brodo. Quando il riso sarà quasi pronto aggiungete una noce di burro e due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate energicamente il tutto con un cucchiaio di legno, quindi togliete dal fuoco lasciando riposare la preparazione a tegame coperto per un po' di minuti. Servitelo poi in piatti precedentemente scaldati.
Risotto alla piemontese (risotto rosso) 1
Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 - burro g 50 - una cipolla piccola - concentrato di pomodoro - grana grattugiato - brodo - vino bianco - sale
Mettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro, unire il riso, tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco, che deve evaporare a fuoco vivo, mentre si continua a mescolare. Versare un mestolo di brodo, nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro; cuocere a fuoco moderato, aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. Appena il riso è pronto, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. Lasciare riposare qualche minuto e servire. Commenti La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro, ma anche un mestolino di ragù molto denso.
Risotto alla trasteverina
Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 - una fetta di prosciutto crudo g 120 - fegatini di pollo g 100 - pancetta magra g 80 - burro g 80 - cipolla - parmigiano grattugiato - Marsala secco - brodo di carne - sale - pepe
Soffriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala, farlo evaporare, aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle; mescolare 2 minuti, aggiungere il riso e portarlo a cottura, unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro). Poco prima della fine cottura, salare e pepare a piacere. Quando è cotto (al dente), aggiungere il burro rimanente, il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. Commenti Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli, invece che a listarelle.
Risotto alle fragole
ingredienti x 4 300g riso per risotti burro olio d'oliva 1 cipolla 1 aglio, 1 bicchiere di bianco secco 2 dadi vegetali (o brodo di verdure), 300 g fragole, 1 grosso cucchiaio di mascarpone.
Tagliare la velo la cipolla e tritare l'aglio, farli appassire lentamente nell'olio, aggiungere metà delle fragole lavate ben sgocciolate e tagliate a pezzetti. Farle soffriggere lentamente finché non si disfano, aggiungere il riso. Far insaporire qualche minuto, quindi aggiungere mezzo bicchiere di vino e farlo sfumare. Continuare la cottura del riso con aggiunta del brodo vegetale, quando è quasi cotto, aggiungere l'altra metà del vino e il resto delle fragole. Finita la cottura, completare con il mascarpone e un ricciolo di burro fresco.
Risotto alle verdure
Ingredienti e preparazione: Tagliare a pezzettini: 1 melanzana, 1 zucchina, 1 peperone, 4 pomodori pelati e rosolarli per circa dieci minuti con olio e burro e aglio e cipolla tritata. Aggiungere il riso (circa 300 gr) e aggiungendo brodo caldo e una innaffiata di vino bianco portarlo a cottura mescolando costantemente. A fine cottura far riposare per pochi minuti aggiungendo una noce di burro e grana.
Risotto alle zucchine
Dietetico dietetico, ma se le zucchine sono fresche e usi il risotto fragrante tailandese e' una delizia...Una cipolla tagliata fine a rondelline, la faccio appassire e dorare con un po' di olio e sale, poi aggiungo le zucchine a rondelle fini (ma possono essere anche a tocchetti, a rondelle spesse, come più piace). Poi metto il riso e l'acqua e lascio cuocere. La mia pentolina e' antiaderente e proprio brava perché me lo posso pure dimenticare (come e' già successo) e non si attacca...Poi, una volta cotto, se vuoi, una bella spolveratona del formaggio che preferisci. Edoardo ed io amiamo il pecorino romano, ma penso che anche qualcosa di dolce possa andare benissimo (il parmigiano non e' detto debba essere sempre la regola!).
Risotto allo champagne
Ingredienti per 4 persone:
Scotta i 4 porri che avrai pulito lasciando solo parte bianca in acqua appena salata. Scolali e passali al mixer (o con la mezzaluna se sei una "all'antica"). mettili nella risottiera con metà olio e.v. e burro e falli appassire, quindi aggiungi 3 etti circa (poi vai a piacere, talvolta un po' di più) di riso carnaroli o vialone nano. Fallo tostare e versaci 1/2 bottiglia di champagne. Nell'acqua (circa un litro) in cui hai lessato i porri (sempre a bollore bassissimo), aggiungerai 2 dadi di brodo vegetale (se non vuoi prepararlo tu). quando il vino si sarà quasi totalmente assorbito inizierai a aggiungere il brodo un po' per volta fino a cottura ultimata, sempre a fiamma viva, (circa 14/15 min,). Alla fine unisci del buon parmigiano per mantecare. Nota: è meglio utilizzare 5-6 scalogni al posto dei porri e completare il riso, prima di servirlo, con una spolverata di prezzemolo tritato.
Risotto al melone
400 g riso, 80 g burro, 1 cipolla, brodo, 300 prosciutto crudo, 1 melone, panna e parmigiano grattugiato.
Soffriggere nel burro la cipolla tritata. Insaporire anche il riso, poi portarlo a cottura Aggiungendo il brodo. Il risotto dovrà essere morbido e al dente. Al termine della cottura aggiungere il prosciutto tagliato a pezzetti e la polpa del melone, maturo al punto giusto, tagliato a dadini. Dopo l'aggiunta di prosciutto e melone, mantecare il riso con la panna e con il formaggio grattugiato. Servire subito.
Risotto al profumo di agrumi
Ingredienti per 6 persone 500 g riso - 50 g burro - 50 g Parmigiano Reggiano -1/2 cipolla - 3 arance non trattate - 2 limoni non trattati - 1,5 litri di brodo vegetale - sale
Preparare un soffritto con una noce di burro e la cipolla tagliata finissima, aggiungere il riso, tostarlo e portarlo a cottura bagnandolo, poco alla volta, con il brodo. Alla fine, versare il succo di due arance e di un limone, filtrati. Mantecare con il restante burro e il Parmigiano. Prima di servire aggiungere al risotto la buccia grattugiata del limone e dell’arancia rimanenti, aggiustare di sale, trasferire il risotto nel piatto da portata e guarnirlo con fettine sottilissime d’arancia e limone.
Risotto al radicchio
Ingredienti per 6 persone 350 g riso - 20 g burro - 2 piccoli finocchi - 1 cespo radicchio rosso -1 cipolla – Parmigiano Reggiano grattugiato burro - 1 dl latte - 1 dl vino - brodo - olio d’oliva - sale
Soffriggere nel burro e poco olio la cipolla tritata con i finocchi e il radicchio a pezzetti, con un pizzico di sale. Quando l’acqua sarà consumata completamente aggiungere il latte. Far asciugare pian piano e poi aggiungere il riso e lasciarlo colorire. Bagnare col vino e, quando è evaporato, aggiungere 3/4 di litro di brodo circa. Mettere nel forno a 180° per 17-18 minuti. Terminata la cottura, spolverare il risotto al radicchio con del Parmigiano grattugiato.
Risotto al radicchio rosso di verona
Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 - riso Vialone nano g 300 - uno spicchio d’aglio - burro - Grana Padano - un litro di brodo vegetale - mezzo bicchiere di vino bianco - olio extravergine d’oliva - sale – pepe
Far imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. Salare, versare il vino e lasciare evaporare. Quando il radicchio è stufato, gettare il riso e portarlo a cottura, unendo poco alla volta il brodo bollente, rimestando. Quando il riso è quasi pronto, spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato, una noce di burro e un pizzico di pepe. Varianti Nel basso Trevigiano, lo facciamo con il radicchio di Treviso, quello rosso a foglie sottili, con le coste bianche. Se non lo troviamo, usiamo lo spadone, anche se non è la stessa cosa. Per il risotto, soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone), tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. Quando è appassito, tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. A fine cottura salare, mantecare con burro, parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio.
Risotto amarone (è il nome di un ottimo vino)
Ingredienti e preparazione:
preparare il risotto seguendo il solito procedimento con cipolla e burro quindi unire il riso e dopo la tostatura del riso, aggiungere il vino amarone in quantità adeguata (per 6 persone: 500 gr. Di riso e 1/4 di litro di vino), quindi portarlo a cottura aggiungendo brodo di carne o di dado.
Servire dopo avere aggiunto una noce di burro e parmigiano grattato.
Risotto con bresaola e radicchio di treviso
Dosi x 4 persone tempo: 45 minuti Ingredienti: 350 gr di riso, 400 gr di radicchio di treviso, 100 gr di bresaola, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1 l e 1/2 di brodo vegetale, 20 gr di burro, olio extravergine d'oliva q.b., Sale e pepe q.b.
Preparazione: Pulite il radicchio, eliminate la parte legnosa dei gambi, tagliate le foglie a striscioline, lavatelo, sgrondate l'acqua e sistematele in un canovaccio umido in frigo. Sminuzzate le fettine di bresaola e ponetele in un piatto. Mondate e tritate finente la cipolla. In una pentola, fate scaldare il brodo vegetale e sistematene un po’ in una casseruola con un filo d'olio e lasciatela stufare per qualche minuto a fiamma dolce. Mettete il radicchio nella casseruola con la cipolla, salate, pepate e lasciate cuocere a fiamma bassa, fino a che la cipolla non diventi dorata. Lasciate nella casseruola circa un terzo del radicchio, togliete il resto e tenetelo da parte. In un'altra casseruola fate scaldare un po’ d'olio, versatevi il riso e tostatelo a fiamma dolce mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Trasferitelo quindi nella casseruola con il radicchio, bagnate con il vino e fatelo sfumare a fiamma vivace. Portate a cottura il risotto aggiungendo man mano del brodo caldo. Due minuti prima del termine della cottura unite il radicchio tenuto da parte e la bresaola. Togliete la casseruola dal fuoco e mantecate il risotto con il burro e il formaggio grattugiato. Fatelo riposare per qualche minuto, poi distribuitelo in piatti individuali e portatelo subito in tavola.
Risotto col cotechino
ingredienti (4 persone) 30 gr parmigiano reggiano, 1/2 bicchiere vino bianco, 70 gr burro, 1 cipolla, 1 cotechino, 1 pizzico pepe, 2 bicchieri brodo, 350 gr riso, 50 gr pisellini surgelati
Imbiondire la cipolla tritata con 50 grammi di burro. Unire i piselli, le due parti terminali del cotechino ed il riso. Unire il vino, farlo evaporare e continuare la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta. A fuoco spento unire il formaggio, il burro ed il pepe. Affettare il restante cotechino, disporlo a corona in un piatto di portata. A fine cottura, disporre il riso nel centro del piatto e servire.
Risotto con gamberi
Dosi per 6 porzioni circa: 350 gr. di riso, 500 gr. di gamberi, cipolla, aglio, prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe
Lavate i gamberi e lessateli in un litro abbondante di acqua salata bollente insaporita con una cipolla. Dopo una decina di minuti, scolateli e tenete da parte l'acqua di cottura. Dividete le teste dai corpi, mettete le prime nell'acqua di cottura e cuocetele per altri 15 minuti. Sgusciate i corpi e tagliateli a pezzetti. In casseruola, in mezzo bicchiere di olio, rosolate il trito di due spicchi di aglio e un cucchiaio di prezzemolo. Unite i corpi (code) dei gamberi e, insaporiti che siano, versate il riso. Fate cuocere il tutto dopo aver salato, pepato e coperto a filo col brodo di teste filtrato. Aggiungete brodo man mano che asciuga sino al termine della cottura: circa 18 minuti.
Risotto con l'anguilla
Ingredienti per 4: un'anguilla di circa 1/2 kg. - 4 hg. Di riso - 1 lt. Di brodo bollente - olio d'oliva - prezzemolo - 1/2 cipolla - 1 spicchio d'aglio - alcune foglie d'alloro - succo di 1/2 limone
- sale e pepe.
Preparazione: pulire e lavare l'anguilla; togliere la pelle e la spina dorsale; tagliarla a pezzetti. Nella pentola dove cuoceremo il risotto, preparare un soffritto con 4 cucchiai di olio, la cipolla, l'aglio (si raccomanda di toglierlo quando inizia a colorarsi), un mazzetto di prezzemolo tritato e l'alloro. Aggiungere dopo un po' l'anguilla e lasciarla rosolare per circa 10 minuti, quindi aggiungere il sale, il succo del limone e qualche cucchiaio di brodo. Far cuocere l'anguilla finche le carni si "spappolano" e a questo punto aggiungere il riso. Procedere mescolando continuamente aggiungendo il brodo un po' per volta. Al termine della cottura, aggiungere il pepe e mescolar ancora qualche secondo e quindi far riposar per un paio di minuti e servire.
Risotto con la salsiccia
Dosi per 6 porzioni circa: 350 gr. di riso, 3 salsicce bianche da riso, 1 piccola cipolla bianca, 1/2 bicchiere di vino secco, 50 gr. di formaggio grattugiato, una noce di burro, olio, brodo, sale e pepe
Tritate la cipolla e fatela soffriggere con un po' d'olio, prima che prenda colore unite le salsicce sbriciolate. Quando le salsicce si sono ben disfatte versate il riso, mescolate bene perchè il riso si impregni, poi versate a filo il brodo caldo che poi aggiungerete man mano che asciuga. Mescolate di continuo tenendo il calore abbastanza sostenuto e a metà cottura unite il vino bianco. Prima di spegnere il fuoco, quando il riso è al dente, unite il formaggio grattugiato e la noce di burro. Lasciate riposare il risotto due o tre minuti nella pentola coperta e poi versatelo nelle fondine.
Risotto con la zucca
Ingredienti: 300 g di riso, 400 g di zucca, 100 g di burro, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1,5 litro di brodo di carne, parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe
Preparazione: preparate la zucca togliendo i semi e la buccia. Tagliatela a cubetti. Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con 50 g di burro insieme allo spicchio d'aglio. Quando sarà imbiondita, togliete l'aglio. Aggiungete la zucca e lasciatela cuocere per circa 5 minuti versando, se necessario, qualche cucchiaiata di brodo. Unite il riso e mescolatelo bene alla zucca. Aggiungete il brodo a mano a mano che procede la cottura. Al termine mantecate con il burro rimanente e il parmigiano grattugiato. Salate, se necessario, e date una buona macinata di pepe.
Risotto con le quaglie
Dosi per 6 porzioni circa: 4 quaglie, 400 gr. di riso, 100 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 4 fettine di pancetta, cipolla, salvia, vino bianco secco, brodo di carne, sale e pepe
Pulite le quaglie, fiammeggiatele e lavatele, poi lasciatele sgocciolare bene. Su ognuna mettete due foglioline di salvia e avvolgetele nelle fette di pancetta che fermerete legando con filo bianco. Rosolatele in una teglia con metà del burro e, colorite che siano da ogni lato, salatele, pepatele ed innaffiatele con tre cucchiaiate di vino bianco. Evaporato il vino, passate la teglia in forno caldo per circa 25 minuti. In una casseruola, in circa un litro di brodo salato, versate il riso e portatelo a cottura. Scolatelo e mettetelo su di un piatto di portata caldo; incorporate il burro rimasto e il parmigiano e guarnitelo con le quaglie. Cospargete il tutto con il sugo di cottura di queste ultime e servite subito.
Risotto di funghi
Ingredienti: funghi (possibilmente porcini, o champignon) gr. 250 - 3 spicchi di aglio - 2 foglie d'alloro - 1 presa di peperoncino - 2 cucchiai d'olio - brodo di carne q.b. - mazzetto d'odori (prezzemolo, rosmarino, salvia) - 1 pomodoro fresco - 1 noce di burro - parmigiano a piacere - sale e pepe
Preparazione:
soffriggere aglio, peperoncino ed alloro per qualche minuto con l'olio aggiungere i funghi tagliati a tocchetti e farli stufare per qualche minuto togliere l'aglio e l'alloro dalla pentola ed aggiungere il riso ( 1 pugno per persona) e farlo saltare per un minuto ca. Aggiungere il brodo di carne bollente ed il pomodoro e far cuocere a fuoco vivo fino a consumazione del liquido a cottura quasi ultimata, aggiungere una noce di burro per mantecare e rimestare a fuoco medio in ultimo aggiungere parmigiano a piacere salare e pepare
Risotto di ricotta
Ingredienti per 4 persone 300 g riso - 250 g ricotta fresca - 60 g burro - 50 g spinaci lessati -cipollina - Grana Padano grattugiato - latte brodo - basilico - prezzemolo - sale - pepe
Soffriggere in una casseruola la cipollina tritata con il burro. Aggiungere il riso e farlo tostare, quando sarà completamente asciutto, aggiungere il brodo bollente poco per volta (circa 3/4 di litro). Durante la cottura del riso preparare un composto cremoso, stemperando in un tegamino la ricotta con poco latte e amalgamarla con un trito di basilico e prezzemolo, gli spinaci lessati e tagliuzzati, sale e pepe. Quando il riso sarà cotto al dente, salarlo, toglierlo dal fuoco e unire il composto di ricotta, latte e verdure. Mescolare facendo assorbire gli ingredienti, cospargere di Grana grattugiato e servire subito.
Risotto in cavroman
Dosi per 6 porzioni circa: 400 gr. di riso, 600 gr. di carne di castrato, 300 gr. pomodori maturi, 70 gr. di burro, 70 gr. di parmigiano grattugiato, brodo di dado, cannella in stecca, sale e pepe, cipolla
Tagliate a piccoli pezzi la carne di castrato. In casseruola, fate appassire nel burf o sciolto una cipolla tritata grossolanamente e lasciate rosolare la carne da ogni lato. Unite i pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati, un pezzetto di cannella, sale e pepe; quindi lasciatela cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Togliete la carne dalla casseruola, disossatela e riducetela in pezzetti piccolissimi. Rimettetela in casseruola insieme al riso e, dopo aver mescolato per due minuti, coprite a filo con brodo caldo, ne aggiungerete man mano che asciuga, sino al termine della cottura (circa 10 o 20 minuti).
Prima di servire, togliete la cannella ed incorporate il parmigiano grattugiato.
Risotto nero con le seppie
Dosi per 6 porzioni circa: 600 gr. di piccole seppie, 400 gr. di riso, aglio, cipolla, conserva di pomodoro, vino bianco secco, brodo, olio di oliva, sale e pepe
Nettate le seppioline, privatele dell'osso e della sacca con il liquido nero, che terrete da parte; lavatele e tagliatele a listarelle. In casseruola, in un bicchiere di olio, rosolate mezza cipolla e uno spicchio di aglio tritati; unite le seppie e, insaporite che siano, salatele, pepatele ed innaffiatele con un bicchiere di vino bianco e con parte del loro liquido nero. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Versate il riso, mescolatelo e coprite a filo con brodo cal do, aggiungendone man mano che asciuga, sino al termine della cottura. Prima di servire incorporate il parmigiano grattugiato se lo gradite.
Risotto primavera
Dosi per 6 porzioni circa:
350 gr. di riso, 1,5 lt. di brodo, una piccola cipolla bianca, una manciata di piselli, 2 zucchine, 2 carote, 1 fondo di carciofo, 1 pezzetto di peperone, alcune punte di asparagi, prezzemolo, basilico, 1 noce di burro, formaggio parmigiano grattugiato, vino bianco secco
Lavate le verdure, tagliatele a dadini e cuocetele in poco burro, ciascuna separatamente unendo solo carote, piselli e zucchine. Fate rosolare la cipolla bianca affettata molto sottile in una noce di burro, badando che non prenda colore; spruzzate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Unite il riso, salate e sempre mescolando aggiungete il brodo (meglio se di pollo) un po' per volta fino a quando il riso sarà cotto al dente. Il risotto deve risultare un po' brodoso, "all'onda" come si dice in gergo. A questo punto unite tutte le verdure che avete cotto a parte e aggiungete una bella manciata di parmigiano e di basilico tritato. Lasciate riposare pochi minuti a fuoco spento. Potete variare le verdure a seconda delle preferenze e della stagione.
Sartù di riso
Ingredienti:
400 gr di riso,100 gr di parmigiano, 2 uova sale. Per il ripieno: 200 gr di carne macinata, 1 cucchiaio di parmigiano, 2 uova sode, 200 gr di fegatini di pollo, 1/2 cipolla, 25 gr di funghi secchi, 100 gr di prosciutto, pangrattato, pane raffermo, 1 uovo fresco, 3 salsiccie, 50 gr di oancetta di amiale, 250 gr di piselli, 150 gr di fiordilatte, sugna, sale e pepe.
Preparazione:
Preparate il ragù, aggiungendo anche le salsiccie tagliate a rondelle. Preparate delle polpettine con la carne macinata, il pane raffermo spugnato nel latte e ben strizzato, il parmigiano, l'uovo, sale e pepe e friggetele nell'olio o nella sugna. Cuocete nella sugna i fegatini e tagliateli a pezzetti. Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, cuoceteli in poca acqua e tagliateli a pezzetti, conservando la loro acqua. Fate imbiondire la cipolla e cuocete i piselli utilizzando l'acqua di cottura dei funghi. Riunite salsiccie, polpettine, fegatini, piselli e funghi nello stesso tegame, aggiungete alcune cucchiaiate di ragù e fate amalgamare i sapori cuocendo coperto a fuoco lento per una decina di minuti. Tagliate a dadini il fiordilatte, a listarelle il prosciutto cotto ed a spicchi le uova sode. Cuocete il riso molto al dente in acqua salata, scolatelo e conditelo col ragù e con il parmigiano ed unite due uova per legarlo. Ungete una teglia non troppo larga ma con i bordi alti e cospargetela di pangrattato. Versate 3/4 del riso facendolo aderire al fondo e ai bordi e lasciando al centro un vuoto che riempirete con il ripieno alternato con strati di mozzarella , prosciutto e le uova sode. Chiudete con il riso rimasto, livellando e premendo leggermente con un cucchiaio, e cospargetelo di pangrattato e con qualche gocciolina di sugna. Mettete in forno già caldo fino a che la superficie risulti dorata. Quando si sarà intiepidito, capovolgete il sartù su un piatto da portata e servitelo.
Timballo di risotto con melanzane
Ingredienti per 6 persone 450 g riso arborio - 150 g prosciutto crudo - 1 kg pomodori pelati - 6 melanzane lunghe affettate e fritte - 1 cipollina - 1 mozzarella - burro - Parmigiano Reggiano grattugiato - pangrattato - brodo di pollo - basilico - olio d’oliva -sale - pepe
Tritare oppure tagliare a striscioline il prosciutto crudo e farlo rosolare nell’olio caldo. Aggiungere quindi la cipollina tritata e lasciarla imbiondire. Aggiungere pomodori, sale e pepe. Bagnare con un mestolo d’acqua calda e lasciar cuocere per 30 minuti, poi passare la salsa. Versarne circa un terzo in una pentola capiente, aggiungere il riso, farlo tostare a fuoco vivo, quindi bagnarlo con il brodo caldo (ne occorrerà circa un litro) e lasciarlo cuocere per 15 minuti al massimo. A cottura ultimata mantecare con burro, Parmigiano grattugiato, metà mozzarella, un mazzetto abbondante di foglie di basilico tritate e alcune fettine di melanzane fritte, a pezzetti. Ungere con burro uno stampo ad anello e spolverizzare di pangrattato. Rivestire le pareti dello stampo con le fette di melanzane rimaste, in modo che fuoriescano un po’. Riempire con il riso, quindi ricoprire con le parti di melanzana debordanti e far cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Sfornare e capovolgere il timbal-lo su un piatto da portata, guarnendo con la salsa messa da parte, i dadini della mozzarella rimasta e altre foglie di basilico, componendo dei motivi a piacere. (È consigliabile raccogliere in una salsiera la salsa rimasta per versarla, molto calda, sulle fette di timbal-lo da servire ai commensali.)
Tortino di riso
Ingredienti per 4 persone:
2 hg. Di riso - 4 uova - 2 tazze di latte - 1 cucchiaiata di burro - 4 cucchiaiate di formaggio grattugiato - sale e pepe.
Preparazione:
bollire il latte, unire un pochino di sale, versare il riso e farlo cuocere per circa 15 min. Mescolando con frequenza.
Aggiungere quindi una cucchiaiata di burro, il formaggio grattugiato e i tuorli delle uova ; pepare e lasciare raffreddare un po' il tutto. Montare a neve gli albumi delle uova e aggiungere al riso, amalgamandoli. Ungere uno stampo o una casseruola col burro, versarvi il riso e metterlo in forno a temperatura moderata. Far cuocere il riso per circa 30 min. Finchè diventerà dorato sulla superficie. A questo punto non rimane che capovolgere su un piatto di portata e servire
Fonte: http://digilander.libero.it/gothjer/cucina/primi.rtf
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