Glossario di sala significato dei termini

A DISCREZIONE:termine riportato sul menu indicante la libertà di ordinare una portata a volontà, finché se ne vuole (es.:nei buffet).
alla carta: secondo l'offerta riportata sul menu (la carta).
ALZATA: oggetto usato sia per abbellire la tavola sia come so­stegno sul quale esporre frutta e dolci.
ben cotto :termine usato per indicare il grado di cottura delle carni rosse.
BLEU: termine francese indicante il grado di cottura "molto al sangue" delle carni rosse.
bouquet: l'aroma che si sprigiona dal vino.
breakfast: termine inglese che indica una piccola colazione.
bricco: particolare tipologia di caffettiera consistente in un
recipiente rigonfio verso la parte bassa con un coperchio a
cupoletta.
brigata : l'insieme degli operatori che lavorano
sia in sala (brigata di sala), sia in cucina (brigata di cucina).
BRUNCH: termine inglese risultato dalla contrazione di break­fast e lunch che sta a indicare una colazione abbondante, servita in genere al posto del pranzo.
brut: uno spumante molto secco, adatto soprattutto come aperitivo.
BUFFET: luogo in cui il personale di servizio ritira bevande ed eventualmente cibi e all'interno del quale avviene il controllo delle ordinazioni; oppure, grande tavola sulla quale vengono esposte le vettovaglie, con i clienti che si servono da soli.
CHAMPENOISE: è un aggettivo femminile francese che si rife­
risce al metodo per la produzione di spumanti secondo le re­
gole dello champagne tradizionale.
chef de rang: indica il cameriere che coordina il lavoro di un rango (4-5 tavoli di sala).
clips: cucchiaio e forchetta grandi usati come pinze dal ca­meriere durante il servizio dei cibi all'inglese.
cocktail: termine inglese che raggruppa tutti i tipi di be­vande miscelate alcoliche e non alcoliche.
COMMIS: giovane cameriere o cuoco al termine del loro ap­prendistato.
coprimacchia (fr. napperon): è la tovaglia leggermente più piccola da porre sopra la tovaglia normale per evitare di macchiarla.
CUVÉE: in enologia ìndica l'assemblaggio di vini provenienti tutti dalla stessa vigna, ma vinificati separatamente, in modo da mantenere per ciascuno le proprie caratteristiche.
D.O.C.: sigla che indica i vini a Denominazione d'Origine Controllata.
D.O.C.G.: sigla che indica i vini a Denominazione d'Origine Controllata Garantita.
decantare (fr. décantage): operazione molto delicata che consiste nel travasare un vino dalla sua bottiglia originale in una caraffa al fine di eliminare eventuali impurità e depositi e che consente al vino una più rapida ossigenazione.
distillazione: operazione che sta alla base della prepara­zione di tutte le acquaviti e i liquori.

entrecote: termine francese che indica il taglio del manzo prelevato nel controfiletto disossato.
ESPRESSO: piatti preparati specificatamente dopo 1’ordinazione (spaghetti, risotti, entrecote, paillard).
F&B: abbreviazione inglese di Food and Beverage (cibi e bevande),  responsabile del reparto ristorazione di un albergo.
fiammeggiare (fr. flambé): tecnica di preparazione delle vi­vande utilizzando un fornellino da tavola
FlNGERBOWL: contenitore lavadita.
flambare: Operazione che comporta il bagnare una prepa­razione con alcol o liquore e in­fiammare
flùte: calice alto, fine, slanciato, usato in modo particolare per servire spumanti e champagne.
frangino: è la tovaglietta di color chiaro usata durante il servizio al tavolo con vassoio.
guéridon: piccolo tavolo (o carrello) su cui si posano i piatti
e le posate per servire il cliente.                  • .
HORS-D'OEUVRE: vocabolo francese per indicare antipasto
LUNCH: in inglese corrisponde al pasto di mezzogiorno.
maìtre D'HOTEL: è il responsabile dell'insieme dei diversi re­parti (sala da pranzo, banchetti, ristorante).
MÉNAGE: l'insieme degli oggetti (saliera e macinapepe e altri condimenti) che sono portati in tavola a seconda delle esi­genze del cliente.
MENU: termine indicante una sequenza di portate prestabilita.
mise EN PIACE: termine francese che indica l'allestimento di tutto il materiale occorrente per assicurare un corretto servi­zio.
mollettone: è il drappo protettivo posto sot­to la tovaglia.
nature: termine francese che indica una preparazione priva di condimenti aggiunti
petit déjeuner: termine francese riservato alla prima colazione. plateau: termine francese indicante il vassoio.
rango: gruppo di tavoli  di cui è responsa­bile lo chef de rang.
RÉCHAUD: termine francese indicante lo scaldavi­vande usato per mantenere caldi i piatti o le pietanze già pronte.
saignant: termine francese indicante il grado di cottura delle carni rosse servite al sangue.
saltare: cuocere a fuoco vivace in una padella con un condimento grasso (olio, burro).
suite: termine francese indicante la prossima portata di un menu.
tagliere: base utilizzata per il taglio di carni, verdure, pesci ecc.
tumbler: è il bicchiere cilindrico senza gambo di varie mi­sure (piccolo, medio, grande) usato per bevande analcoli-che e alcoliche.